*本文爲「三聯生活周刊」原創內容
『這裏海水整體屬于低鹽度的海水，能夠襯托而不是掩蓋蚝肉的滋味。這才是你應該記住的屬于湛江生蚝最純粹的味道。』
作者｜丘濂
攝影｜張雷
湛江烤蚝也許是湛江各色海鮮裏最蜚聲全國的那個。
關于它是如何被發明出來的則說法不一。老廚師陳國興回憶，1999年他工作的湛江大天然酒店舉辦第一屆美食節，烤蚝便是那次推出來的吃法。而本地人文旅遊類雜志《粵西越美》的主編冼漢文記得是在2001年，赤坎區的一條小巷子裏，冒出來一個賣炭烤生蚝的小攤，每晚都要排起長長的隊伍。他第一次吃就發出驚歎，這麽平凡的東西竟可以轉化成如此珍馐美味！于是一口氣吃下了40個。
湛江人吃蚝有著漫長的曆史。普遍流傳的說法是，西漢年間漢武帝派伏波將軍征討南越作亂，靠將礁石上面的生蚝撬下來煮熟食用，才改變了水土不服的狀況。有確切的文字記載則來自宋代蘇東坡——他由惠州貶谪海南，途經雷州半島。在嘗過鮮蚝美味後，他去信給弟弟蘇轍，信中說：“無令朝中士大夫知，恐爭謀南徙，以分其味。”嶺南地區由于路途遙遠，在宋朝人的心中仍然是遍布叢林、沼澤、瘟疫和野獸的危險奇異之地，也是衆多貶黜官員一去不複返的流放之所。這樣的擔心，估計只有作爲“吃貨”的蘇東坡才會有。過去湛江人習慣將蚝肉拿來煮湯，拿生蚝來燒烤則是近20年的事情，“湛江烤蚝”的招牌不久便成爲全國宵夜市場的一道風景。
▲優秀的蚝有著飽滿的蚝肉，吃的時候能夠充盈在口腔
湛江的許多夜市都有烤蚝。不過城市中心要考慮到對環境的影響，烤蚝多用電爐，烤出來缺乏炭火的香氣。要找到正宗的炭烤生蚝，還要往城郊的地方走，比如在海田路大埠肉菜市場附近形成的宵夜街。湛江白天的氣溫高，馬路都曬得明晃晃白花花的，讓人有出門的膽怯。夜風清涼時，人們才有了覓食的胃口，各色大排檔是愈夜愈精彩，每個檔口似乎都在進行一場暗含較量的表演：這邊的小哥以行雲流水的炒粉顛鍋絕技吸引眼球，那邊的師傅摘下一只表皮油亮的雞，揮刀砍起來汁水四濺。
一旦有客人下單炭烤生蚝時，那便成爲了舞台的絕對中心——幾十只已經撬開的蚝被從保鮮箱裏摸出來排列在烤架上，每一枚蚝肉都光潔瑩潤仿佛暗夜中的珠寶。調料被小心翼翼地每只分配均勻，是蒜茸、辣椒、鹽、味精、糖和花生油的組合，家家都有獨門的配制比例。汁水和油混合著滴落在炭火上，激起一片飛揚的火星。等到蚝肉的邊緣開始微微卷翹，說明已經是八成熟。這時烤蚝便要上桌，否則多一分鍾蚝肉就會變老。端起一只蚝，蚝肉似乎還在殼裏顫巍巍地抖動，要連汁帶肉一同送進嘴裏。當肥厚的蚝肉在口腔裏爆發出鮮甜，燙嘴的溫度讓你一邊想往外哈氣一邊又唯恐漏走鮮香，整個人便會處于失語狀態，只會咿咿呀呀如剛會說話的嬰孩，說出斷斷續續的贊美：“真……好……吃……啊！”
夜市吃蚝完全可以大快朵頤，不同價位的蚝豐儉由人。我們很快就摸到了規律：最貴的生蚝35塊錢一打，從個頭到口感自然都沒問題；最便宜的生蚝一塊錢一個，個頭小，但也是貨真價實。倒是20多塊錢的中間檔，我們遇到一家是將散裝蚝肉放在蚝殼中來哄人。最好的判斷方式還是根據客人數量的多少來選擇在哪家落座，畢竟湛江人三天兩頭都要來夜市吃蚝。
▲湛江夜晚空氣涼爽，人們食欲旺盛，宵夜攤檔也是愈夜愈精彩
蚝在世界各地都有情色方面的隱喻，人們相信它的催情作用。“所以湛江人的夫妻感情都很好哦！”冼漢文和我說道。對照看看湛江在廣東省排名倒數的離婚率，好像也確實是那麽回事。
炭烤生蚝在湛江一統天下十幾年後，迎來了一位有想法的年輕人。“零幾年的時候我還在廣州從事廣告設計的工作，和親戚在屬于城中村的冼村一帶開了賣湛江烤蚝的大排檔。一天晚上，範冰冰突然帶著幾個劇組的工作人員來店裏吃蚝。我們就剩下十幾個了，環境也是亂糟糟的。
就是在那種情況下，對方依然贊不絕口。”湛江“蚝爺”餐廳的老板王志德告訴我，也是從那時起，他萌生了回家鄉開專營店的念頭，希望能營造一個可以優雅吃蚝的氛圍。餐廳最終選址在湛江金沙灣邊上的一個獨棟別墅裏，頂樓天台正好俯瞰海灣的溫柔夜色。吃完的蚝殼被做成工藝品在店裏出售，牆上還裝點著蚝民勞作時用到的工具。這家餐廳不僅本地人會光臨，也是帶外地朋友感受湛江蚝文化的好地方。
王志德選蚝的最低標准是“三頭”，也就是至少要滿足一斤三個的重量。“吃過蚝的都知道，一口一個最爽。這就意味著，需要有一枚足夠大的蚝肉充盈在口腔。”王志德拿起幾只未開殼的蚝讓我仔細觀察形狀。“蚝殼要如手掌大小般圓潤，且兩邊都有一定的深度，而不是扁扁地扣在一起。這樣打開來，才是一枚厚實豐滿的蚝肉。”湛江蚝的特點是肥厚爽脆，王志德也在嘗試不同的做法去烘托這種口感。一道芝士水果蚝裏，醇厚的馬蘇裏拉芝士正好能和蚝肉的豐腴相呼應，又有草莓或者菠蘿這樣酸甜的水果來解膩；另一道雞子蚝則凝聚了對滋補的全部想象。
▲“蚝爺”餐廳老板王志德創造的火焰蚝
公雞的睾丸、鹌鹑蛋和蚝肉放在一起來烤。掌握好時間，蛋黃還是流芯的狀態。都說像卡薩諾瓦和唐璜那樣的浪蕩子臨睡前必吞50粒生蚝，如果他們知道了雞子蚝的菜譜，想必會改爲服用這個。王志德還花心思琢磨怎樣讓一道菜同時在味覺、視覺和聽覺上都立體起來，好比一道“雨花石燒蚝”：渾圓的雨花石在200攝氏度的烤箱裏燒得滾燙，用盤子端到桌上。當著顧客的面，服務員在上面淋上花生油，再放上用蒜茸調料腌制的蚝肉，香氣釋放的過程就在眼前。
空閑的時候，王志德還會組織海邊吃蚝的活動，去生蚝的養殖區參觀，順帶品嘗新鮮撈起來的蚝。過去收獲蚝是靠天然采集——生蚝會附著在硬物上。海邊的礁石區主要依賴婦女，手拿著榔頭和鐵棍，在海水中翻石打殼取蚝，稱爲“打蚝”；深水的蚝，則仰仗水性好的男兒，腰紮網袋，潛到海底礁岩深處采捕，叫做“潛蚝”。改革開放之後，湛江地區開始人工養蚝。官渡、乾塘、東海、太平、湖光、北潭這些地方都有蚝民養蚝。我們這天是趕上王志德帶著食客們去通明灣邊一個叫做東岸村的地方。據說那裏的蚝有一批的大小已經滿足了王志德的收購標准。
坐著小船駛在通明灣中，便能真切感受到湛江蚝的生長環境。周邊陸地與海水交接的地帶是郁郁蔥蔥的紅樹林，它們不斷墜落在海水中的枯枝敗葉，成爲生蚝成長過程中重要的養分來源。水面上放眼望去都是竹竿搭起來的蚝排。從別處購買來的蚝苗成串地懸挂在蚝排上，它們靠吸收海水中的營養物質，慢慢增肥。
我們到的時候正趕上一些蚝民在“放苗”。大約已經生長了兩年的蚝苗，還要在這片海域度過兩年時間。港灣看上去是甯靜的，卻也暗藏了凶險。如果碰上猛烈的台風，也會將蚝排打爛，這是生蚝養殖最不確定的因素。有的蚝民爲了縮短養殖周期也會將蚝排放到外海。潮汐的波動翻攪出更多的營養物質，也不斷幫生蚝做著“伸展運動”，讓它們快速成長。只是外海的天氣更加多變，蚝民心裏也要對損失有所預估。
▲一道“雨花石燒蚝”讓蚝的烹制在味覺、視覺和聽覺上都立體起來
王志德從另一個蚝排上解下來兩串業已成年的生蚝，拿到船上准備當場制作。“炭烤生蚝因爲有蒜茸的緣故，其實是比較重口味的吃法。來到産地則一定要嘗嘗原味。”大部分中國食客並不習慣像西方人那樣大啖生蚝，王志德想出來的辦法是把生蚝放入砂鍋，加入高度白酒來烹煮，吃的時候再擠點檸檬汁，有點中西合璧的意味。“我在國外也吃過生蚝，他們很看重裏面包含的那汪海水，撬開一枚生蚝要先喝一點裏面的汁水。這樣吃湛江蚝你才會感受到，這片海對生蚝肉質的重要性。這裏海水整體屬于低鹽度的海水，能夠襯托而不是掩蓋蚝肉的滋味。這才是你應該記住的屬于湛江生蚝最純粹的味道。”
