說起吃辣，中國人當仁不讓。據統計，中國吃辣人口數量達到5億人。特別是在川貴雲湘等地區，人們把吃辣能力發揮到了極致，吃出了“藝術水准”。如今，中國已經是世界上最大辣椒生産國和消費國。

不過，在人類種植、食用辣椒的漫長曆史中，中國出現的時間算不得早，之所以能後來居上成爲辣椒大國，是各種複雜的地理、社會、經濟因素互相交織、相互影響的結果。

曆史學家們普遍相信，辣椒起源于南美。至少7000年前，位于今天墨西哥、哥斯達黎加等地的印第安人已開始種植辣椒。他們把辣椒當作重要的調味品，並做成日常菜肴。時至今日，墨西哥依然是一個辣椒文化盛行的國家，幾乎每個墨西哥人的生活都與辣椒緊密相伴。墨西哥有句諺語：“每個人都會找到適合自己的辣椒。”在墨西哥人的廚房或當地餐館裏，你很容易找到各種各樣的辣椒醬。墨西哥人的辣椒吃法也是花樣百出：或新鮮幹吃，或調汁佐餐，甚至還會與水果、糕點、糖果、飲品、冰激淩等混合在一起。

與很多物種一樣，辣椒的“命運”也是在大航海時代發生改變的。大航海時代之前，胡椒等香料在歐洲很受歡迎，是歐洲富裕階層的重要調味品。哥倫布開啓航行的目的之一，就是到印度獲取胡椒等香料。

然而，哥倫布沒有找到印度，而是陰差陽錯地抵達了美洲。1492年，哥倫布抵達位于加勒比海地區的伊斯帕尼奧拉島，並在該島建立了歐洲人在美洲的第一個殖民地。也是在這座島上，他發現了辣椒，並將其當作胡椒的替代品帶回歐洲。1493年，哥倫布返回西班牙，辣椒跟隨他的船只，第一次踏足歐洲。

在辣椒身上，西班牙人似乎看到了新的商機。此前很多年裏，西班牙人在胡椒貿易上都沒嘗到太多甜頭。因爲胡椒主要産自印度，通常由印度人先賣給阿拉伯商人，再被運到埃及和意大利，轉賣給歐洲各地的商人。幾經周轉、層層加價之後，歐洲人拿到的胡椒價格極其昂貴。而且，由于歐洲商人處于這條貿易鏈的末端，利潤相當有限。西班牙人發現，相較于胡椒，辣椒的辣度更高，價格也更便宜，完全有潛力成爲新的調味品。更重要的是，辣椒的産地和種子都由西班牙人控制，無論是在當地種植還是從南美運輸，供應都有保障。

但是，現實並沒有按照西班牙人的設想發展。一方面，很多歐洲人一時難以接受辣椒作爲食物，在很長一段時間裏僅僅將其當作盆景，用來裝飾庭院。另一方面，在辣椒貿易中，葡萄牙人後來居上，扮演了更重要的角色。

隨著達伽馬成功開辟新航路，16世紀初，葡萄牙人在巴西發現了當地的辣椒品種，繼而將其傳播到了世界各地：先是非洲海岸，再是印度海岸，然後以印度爲中轉站，辣椒被傳播到亞洲其他地區。

與在歐洲被當作觀賞植物的命運完全不同，在非洲和亞洲地區，辣椒迅速成爲當地居民的“盤中餐”。在非洲，這一過程尤爲迅速。非洲人早就有食用辛辣調味品的傳統，對辣椒的接受度很高。葡萄牙人正是因爲看到了這一點，直接把市場開拓的重點放在了非洲，並且大獲成功。加上辣椒本身就具有易種植、耐儲存的特質，因而很快在非洲“站穩了腳跟”。

跟隨歐洲商隊和商船，辣椒于16世紀末抵達中國。曆史學家認爲，辣椒進入中國有兩條路徑：一是陸路，即通過陸上絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陝西等地；二是海路，經過馬六甲海峽進入中國南方，在雲南、廣西和湖南等地栽培，然後逐漸向全國擴展。

辣椒在中國也被稱爲蕃椒、海椒。進入中國約百年後，到清乾隆年間，辣椒在中國西南地區已經成爲一種常見的食材。

辣椒在雲貴川等地被迅速接納，與當地缺鹽的環境密不可分。貴州不産鹽，食鹽全靠外地輸送，量少價高。爲少吃一口鹽，人們想了很多辦法，比如“以酸代鹽”就一度非常流行。直到辣椒的出現，讓貴州人找到了更好的代鹽之物。很快，食辣在當地流行起來，平民飲食找到了自己的方法。辣椒版圖繼而不斷擴大。

隨著辣椒市場價值的不斷挖掘以及種植技術的持續提升，辣椒種類也越來越豐富。目前，全球範圍內已知的辣椒已經達5萬種左右。隨著加工技術的發展，辣椒的用途也越來越多，除了可以被加工成辣椒醬、幹辣椒和辣椒油等産品，辣椒素、辣椒紅素、辣椒堿等在醫療、食品添加劑等領域也得到廣泛應用。根據聯合國糧食及農業組織統計數據，2021年世界上辣椒産量達到3628萬噸，其中産量最大的10個國家是中國、土耳其、印度尼西亞、墨西哥、西班牙、埃及、尼日利亞、美國、荷蘭和突尼斯。

在辣椒品種與用途不斷豐富的同時，還有一些人在朝另一個方向探索——培育辣度更高的辣椒。

1912年，美國藥劑師威伯·史高維爾設計出一套測量辣椒辣度的實驗方法。他將一定重量的幹制辣椒研磨成粉，然後用酒精提取辣椒素，再將辣椒素在糖水中稀釋，使其濃度降低，直到5位經過特定訓練的受試者中至少有3位完全嘗不出辣味。史高維爾指標（SHU）也由此成爲最常用的辣度衡量單位。比如，需要以1萬倍糖水稀釋的幹辣椒提取物，其辣度指數爲1萬SHU。

史高維爾指標誕生以後，辣度有了統一的衡量方法，培育“超級辣椒”的熱潮隨之興起。2012年，美國南卡羅來納州的一家辣椒公司負責人埃德·柯裏培育出了平均史高維爾指數爲164萬SHU、最高可以達到220萬SHU的辣椒。該辣度意味著必須把單位辣椒稀釋到164萬分之一及以下時，才能徹底中和它的辣味。對比之下，中國人常吃的極品辣椒朝天椒，平均史高維爾指數不過3萬SHU。埃德·柯裏將這種辣椒命名爲“卡羅來納死神辣椒”，並成爲當時獲得吉尼斯世界紀錄認證的最辣辣椒。

10年後，埃德·柯裏再度刷新了自己的紀錄，他培育出一種名爲“辣椒X”的品種，平均辣度達到269萬SHU。埃德·柯裏作爲“辣椒X”的第一位試吃者曾這樣描述它的辣度：“吃完後，在3個多小時內，我都感到渾身發熱，接著是超過4小時的胃痙攣。我在雨中平躺在大理石板上大約1小時，痛苦地呻吟著……”

顯然，辣到這個程度，普通人怕是無福消受了。但可以想見，其作爲工業原料將給整個辣椒産業帶來更加火爆的未來。 （本文來源：經濟日報 作者：袁 勇）