文|面包夾知識

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«——【·前言·】——»

中華圓田螺俗稱田螺、螺蛳，是田螺科圓田螺屬軟體動物，爲我國特有物種。

中華圓田螺具有生長快、繁殖力強、出肉率高等優勢，且肉質鮮美，營養豐富，兼具一定的藥用價值，深受人們的喜愛。

中華圓田螺是柳州螺蛳粉和炒螺蛳的主要原料之一，其市場需求量逐年上升，在廣西各地的養殖面積和産量也逐年增加。

水産品肌肉品質受到餌料、環境、水體、來源、季節等因素的影響，不同的養殖模式也會對肌肉品質産生影響。

國內學者對中華圓田螺的研究主要集中在餌料、毒性和養殖模式等方面，仍缺乏對不同養殖群體肌肉營養品質的種質特性系統性分析。

以3個中華圓田螺養殖群體肌肉的營養成分分析和品質評價爲基礎，開展種質特性等相關研究，以期爲中華圓田螺在資源利用、種質創新和良種選育等方面提供參考。

«——【·材料與方法·】——»

3個中華圓田螺養殖群體，分別采自廣西壯族自治區玉林市陸川縣、柳州市柳江區、融水縣的養殖基地，生長環境基本相同，攝取養殖水體中的餌料爲食。

每個群體選取外殼完好、新鮮活力、無機械損傷的中華圓田螺180只，禁食24h後開始采樣。

將每個群體的中華圓田螺隨機分爲3組，每組60只，去殼後取肌肉，洗淨吸幹水分後分塊低溫保存。

肌肉中水分含量采用直接幹燥法（GB/T5009.3—2016）測定，粗蛋白含量采用凱氏定氮法（GB/T5009.5—2016）測定。

粗脂肪含量采用索氏抽提法（GB/T5009.6—2016）測定，粗灰分含量采用馬弗爐灼燒法（GB/T5009.4—2016）測定，氨基酸含量采用高效液相色譜法（GB/T5009.124—2016）測定，脂肪酸含量采用氣相色。

試驗數據采用SPSS25.0軟件進行單因素方差分析，Duncan's法進行多重比較。結果以“平均值±標准誤”表示，P<0.05表示差異顯著。

«——【·結果與分析·】——»

3個中華圓田螺養殖群體肌肉常規營養成分比較（見表1）由表1可知，陸川縣和柳江區群體中華圓田螺粗脂肪含量顯著高于融水縣群體（P<0.05），陸川縣群體中華圓田螺粗蛋白含量顯著高于柳江區和融水縣（P<0.05）。

3個中華圓田螺養殖群體肌肉氨基酸組成分析（見表2~表4）由表2可知，3個中華圓田螺養殖群體肌肉氨基酸均有16種，未測出胱氨酸（Cys）。

其中包括7種必需氨基譜法（GB/T5009.168—2016）測定，肌肉礦物質及微量元素含量采用電感耦合等離子體發射光譜法（GB5009.268—2016）測定。

氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）參照聯合國糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評分標准模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行計算。

式中：aa爲巴馬擬纓魚肌肉中氨基酸含量；AA（FAO/WHO）爲評分模式中同種氨基酸含量；AA（Egg）爲全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/gpro）。

a、b、c……j爲巴馬擬纓魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量（mg/gpro）；ae、be、ce……je爲全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量（mg/gpro）。

動脈粥樣硬化指數（IA）和血栓形成指數（IT）用于評估中華圓田螺肌肉中的脂肪酸對攝食人群心血管疾病産生風險的影響。

其中酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）、7種非必需氨基酸（NEAA）和4種鮮味氨基酸（FAA）。

以及谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）和天門冬氨酸（Asp）含量較高，組氨酸（His）和蛋氨酸（Met）含量較低。

其中陸川縣中華圓田螺群體肌肉中各氨基酸的含量均顯著高于其他群體（P<0.05），且陸川縣中華圓田螺群體肌肉的TAA、EAA和FAA均顯著高于其他群體（P<0.05）。

由表3、表4可知，3個中華圓田螺養殖群體肌肉的AAS在0.33~2.06之間，第一限制性氨基酸爲蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸爲缬氨酸。

中華圓田螺肌肉的CS範圍爲0.25~1.72，第一限制性氨基酸爲蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸爲苯丙氨酸＋酪氨酸。柳江區養殖群體的氨基酸指數達到最高，高于其他群體。

由表5可知，陸川縣、柳江區和融水縣3個中華圓田螺養殖群體肌肉脂肪分別檢出21種、23種、23種脂肪酸。

其中陸川縣群體檢出飽和脂肪酸8種，不飽和脂肪酸13種，其中高度不飽和脂肪酸9種；柳江區和融水縣群體均檢出飽和脂肪酸8種，不飽和脂肪酸15種，其中高度不飽和脂肪酸10種。

柳江區群體的飽和脂肪酸含量顯著高于陸川縣群體和巴馬縣群體（P<0.05），陸川縣群體不飽和脂肪酸含量、多不飽和脂肪酸含量和EPA+DHA含量顯著高于柳江區群體和融水縣群體（P<0.05），IA、IT指數顯著低于柳江區群體和融水縣群體（P<0.05）。

研究表明，中華圓田螺肌肉中肉蔻酸、山酸和十六碳二烯酸含量較低，棕榈酸、亞油酸和硬脂酸含量較高。

由表6可知，融水縣群體的Ca、Mg、Mn含量最高，顯著高于陸川縣和柳江區（P<0.05）；融水縣群體的P含量顯著高于柳江區（P<0.05）。

陸川縣群體的Fe含量顯著高于柳江區和融水縣（P<0.05），柳江區群體的Cu含量顯著高于陸川縣和融水縣（P<0.05），柳江區群體的Zn、Se含量顯著高于融水縣（P<0.05）。

«——【·討論·】——»

中華圓田螺肌肉營養成分分析肌肉的主要成分包括蛋白質、脂肪和水分，其可作爲肉質營養價值的重要指標。

3個中華圓田螺養殖群體肌肉的粗蛋白含量爲11.29%~15.35%，粗脂肪含量爲0.27%~0.42%，研究結果一致。

一些常見貝類的蛋白質與脂肪含量爲：三角帆蚌粗蛋白含量9.42%，粗脂肪含量0.69%.

中國淡水蛏粗蛋白含量9.30%，粗脂肪含量1.00%，河蚬粗蛋白含量7.00%，粗脂肪含量1.40%，美洲簾蛤粗蛋白含量10.40%，粗脂肪含量0.96%。

西施舌粗蛋白11.18%，粗脂肪含量0.53%及文蛤含量粗蛋白10.7%，粗脂肪含量1.15%。

與其他貝類相比，中華圓田螺肌肉蛋白質含量更高，脂肪含量更低，說明中華圓田螺肌肉屬于高蛋白低脂肪肉類，中華圓田螺是優質水産養殖品種。

例如，中華圓田螺肌肉氨基酸組成及含量分析本研究發現，3個中華圓田螺養殖群體肌肉中均含有豐富的氨基酸，其中在16種檢測到的氨基酸中含量最高，其次是Arg和Asp；His和Met含量最低，的研究結果類似。

Glu不僅是一種重要的鮮味氨基酸，也是肝髒、腸道、肌肉和腎髒等組織的主要能量來源，它在調節魚類代謝、基因表達和免疫方面發揮著重要作用。

3個中華圓田螺養殖群體肌肉中FAA占TAA的40.43%~42.10%，高于虹鳟（36.77%~39.08%、石斑（35.83%~36.01%）和烏蘇裏白鲑（28.95%）等海水魚類，也高于青魚（37.53%）、草魚（37.69%）、鯉魚（37.94%）、鲫魚（38.47%）等淡水魚類。

與近江牡蛎（42.16%）、九孔鮑（40.15%）、文蛤（40.98%~42.73%）等一些海水貝類相當，說明中華圓田螺食用風味較高、味道鮮美。

根據FAO/WHO的理想模式，ΣEAA/ΣTAA爲40%左右、ΣEAA/ΣNEAA在60%以上的蛋白質質量較好。

本試驗中，3個中華圓田螺養殖群體肌肉的ΣEAA/ΣTAA分別爲32.87%、32.87%、33.49%，ΣEAA/ΣNEAA分別爲59.58%、59.50%、61.24%，相對接近FAO1973年制定的人體必需氨基酸平衡模式標准。

陸川縣中華圓田螺肌肉的FAA和EAA含量均爲最高，但柳江區中華圓田螺EAAI最高，爲83.06，說明陸川縣和柳江區中華圓田螺肌肉的營養價值相對較高。

中華圓田螺肌肉脂肪酸組成及含量分析作爲細胞膜的主要成分之一，脂肪酸在生物體代謝中起到重要作用。

本研究中，3個中華圓田螺養殖群體肌肉脂肪分別檢出21種、23種、23種氨基酸，棕榈酸在FA中含量最高，它能夠誘導骨骼肌細胞脂質沉澱。

UFA中，陸川縣的DHA含量最高，柳江區和融水縣的油酸含量最高。高水平的PUFA可以增強氣味，並且在一定程度上可以作爲肌肉的多汁性的指標之一。

本試驗中，3個中華圓田螺養殖群體的PUFA含量差異較大，陸川縣群體PUFA總量最高（62.88%），可能由于養殖群體的種群來源、年齡、性別、溫度組織的不同而造成，也有可能所攝食的脂質直接轉入體脂質，很少被改造所致。

3個中華圓田螺養殖群體IA分別爲0.24、0.38、0.42，IT分別爲0.28、0.53、0.76，遠低于豬肉（IA0.60、IT1.37）、牛肉（IA0.72、IT1.06）和羊肉（IA1.00、IT1.58）。

中華圓田螺肌肉礦物元素組成及含量分析人體所需的無機鹽元素必須從食物中獲得，中華圓田螺的肌肉中含有豐富的無機鹽，其中P、Ca含量在所檢測的無機鹽中最高。

廣西爲典型的喀斯特地貌，喀斯特生境中的基岩多爲CaCO3等可溶性鹽類，土壤中的Ca滲入水體。

而廣西喀斯特石漠化地區水土流失和植被退化嚴重，土壤有效磷含量低，P元素大量富集在水體中。

可能會導致中華圓田螺肌肉Ca、P含量高于其他微量元素。無機鹽是組成機體的重要成分，攝入不足或超量均會損傷機體。

中華圓田螺肌肉中無機鹽的組成特征和養殖地所在的生態環境保持統一，這與魚類的無機鹽研究結果一致。

«——【·結論·】——»

本研究結果顯示，3個養殖群體中華圓田螺肌肉中粗蛋白含量均較高，粗脂肪含量較低，鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸含量較高。

這也說明中華圓田螺是優質的高蛋白、低脂肪食物來源，陸川縣群體肌肉的營養價值和風味要優于其他群體。