香椿，我們贛北地區，清明節必吃的一種美食，人們會提前，去樹上采摘一些，等到清明節的時候，把它拿來制作成餡料，然後包成香椿雞蛋餃，口感相當的鮮嫩，而且透著清香。每次吃到這個香椿雞蛋餃的時候，就知道清明節已經來到了。

春天，是吃野菜的最佳的季節，各種各樣的荠菜，冒出了新芽，像馬蘭頭、蒲公英還有荠菜之類的，相當的多，甚至還有一些是長在樹上的蔬菜，比如香椿，還有柳芽、榆錢等，不過要說，野菜當中的貴族，那麽肯定非香椿莫屬，如果自己家裏種的有那還行，如果是在外面買的話，價格可一點也不實惠，幾十塊錢，甚至上百元一斤，那也是常有的事情。

人們這麽熱衷吃香椿，和其食用曆史也有很大的關系，甚至一些文人墨客，也紛紛爲它站台，比如大文豪蘇轼就贊歎道“椿木實而葉香可啖”。有了大美食家的肯定，另外在民間又比較接地氣，再加之它的季節性比較強，香椿自然就成爲了春天餐桌上的寵兒。不過這裏也要提醒大家買香椿時，注意區分“紅葉”和“綠葉”，口感差別大，別吃錯了！

紅葉香椿

紅葉香椿，品種比較多，比如紅油春、黑油春、紅香椿、紫椿等，這都是屬于紅葉香椿的一個品種，它的長出來的嫩芽特別的好看，一般都是紫紅色，表面光滑油亮，在陽光的照射下更是特別的明顯，一般它的樹冠長勢通常都比較開闊。

這種香椿油脂含量相對會高一些，所以在口感上，也不一樣，質地鮮嫩、味道濃郁，尤其是本身的氣味會更加的濃郁一些，特別的香，吃起來也會讓人很有食欲。

此外，紅葉香椿還有一個特點，它發芽的時間要早很多，相比綠葉香椿，在清明前，就已經可以完全的吃到了，不需要等到谷雨時節。

綠葉香椿

這種香椿，品種相對會少一些，我們食用的主要是青油椿和黃羅傘，它的樹冠比較直，而且樹皮的顔色通常爲青色或者綠褐色，它長芽之後，色澤感沒有那麽強。

在口感上，綠葉香椿吃起來會沒有那麽的香，但是它有一個特點，會比較的爽脆，質地軟嫩。這種香椿一般上市的時間要稍微晚一些，在谷雨前後會比較的多，人們也很喜歡把它采摘下來，曬成幹香椿。

這兩種香椿的口感不同，所以也覺得了它烹饪的方式也會有所不同！

紅葉香椿，一般是把它拿來制作成各種餡料，比如我前面提到的家鄉美食，香椿雞蛋餃，就是用的紅葉香椿來做的，氣味相當的濃郁，尤其是在經過煎至之後，風味層次感也更強，更值得我們去品嘗。

綠葉香椿，這種香椿，因爲本身比較的鮮嫩，所以一般拿來炒著吃，或者是涼拌吃就是不錯的一個選擇。像把它之間涼拌，制作成豆腐拌香椿，就比較適合用綠葉香椿。

值得注意的是，香椿這種我們在保存的時候，最好是焯水之後，對其進行冷凍，如果是直接放在哪裏保鮮的話，會增加亞硝酸鹽的含量，食用起來也會帶來一定的健康隱患，而且越是香椿芽，它的含量越低，此外還有就是堆放的時間越短，含量也越低，因此，大家在吃的時候，可別在吃錯了。