原創作者：吃貨研究所
雖然已經被北京物價PUA習慣了，但在看到越南河粉價格的時候，還是會忍不住大叫一聲：奪少？！
北京一家越南河粉的外賣價格 | 截圖來自外賣平台
一說起越南菜，很多人都會不由自主地想到“火車頭”——越南河粉中的一種。越南河粉（Pho），在世界各地都擁有著不少狂熱粉絲，還曾在2011年被評選爲50種世界上最美味的食物之一。
但在北京，一碗越南河粉的價格，經常會讓打工人們面如死灰、心有余悸。
打工仔之越南河粉被刺記
01
越南河粉的粉
/ 原料爲大米，橫切面爲方形 /
對許多越南人來說，在河粉這件事上，他們是“原教旨主義者”。不是所有湯粉都能被稱爲越南河粉，只有牛肉河粉和雞肉河粉才可以被稱爲越南河粉。
不是所有湯粉都能被稱爲越南河粉 | flickr Clay Hackett
越南河粉的粉，以大米爲原料，寬度有粗有細，最常見的寬度有1/16英寸、1/8英寸、1/4英寸等。
然而，不管是什麽寬度，一個合格的河粉，它的橫切面一定是長方形或方形。如果一個粉，看起來是圓形或橢圓形，那它就不能被叫做越南河粉。
越南河粉中的粉以大米爲原料 | flickr Robyn Lee
很多中國人在吃越南河粉時，都不會對其中的粉感到陌生，因爲它和國內很多地區叫的“河粉”，還有潮汕地區習慣稱作的“粿條”，無論是從長相還是口感來說，都非常相似。
潮汕的牛肉粿條丨甜怡 拍攝
02
牛肉河粉
/ 北部和南部2種風格 /
越南河粉中出現最早，也是最經典、最傳統的就是牛肉河粉。越南牛肉河粉有2大類：北部風格和南部風格。
■ 北部牛肉河粉（Pho Bac）
如果說“粉”是被稱爲牛肉河粉的根本原因，那“湯底”就是牛肉河粉的精髓。牛肉河粉的湯底，不是一鍋簡簡單單的牛肉湯，更是一堆香料深交後的産物。
牛肉河粉的湯底是精髓所在 | flickr Mr Tam Tam
一般來說，牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋蔥、姜只是牛肉河粉湯底的基准，爲了得到更複雜的風味，越南人還會加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料，給湯底貢獻出濃烈的香辛料風味。
越南北部的牛肉河粉，英文爲“Northren Pho”或者“Pho Bac”，更喜歡使用脂肪較厚的湯底，配菜也只有蔥、芫荽、洋蔥等，非常簡潔，最後再放入全熟/半熟牛腩肉，一套完整的北部牛肉河粉就完工了。
北部風格的湯底更油，肉一般都是牛腩，配菜也更簡單 | flickr TMAB2003
■ 南部牛肉河粉（Pho Nam）
越南南部的牛肉河粉，英文爲“Southern Pho”或者“Pho Nam”，流行于全球的越南河粉大部分都源自南部牛肉河粉。
南部的湯底油脂更少、更清爽，在牛肉和配菜的選擇上也豐富很多。
從牛肉上來說，除了北方慣用的牛腩肉，南方的牛肉河粉還增加了牛腱、牛肚、牛胸、牛肉丸等種類。
在配菜上，選擇更是多到讓人發指。除了“火車頭”河粉常見的豆芽、檸檬、泰式羅勒和紅辣椒，還會有薄荷、芫荽、鋸齒草等。
南部風格的湯底更清爽，肉和配菜也更加豐富 | wikipedia/androog
而且越南河粉都是單獨一盤生蔬菜端上桌，吃的時候，自己放進湯裏稍微燙熟一下就吃，和雲南過橋米線的思路很像。
蔬菜需要自己放進碗裏稍微燙一燙再吃 | 英俊 拍攝
我們在國內常吃的“火車頭”河粉也是越南南部牛肉河粉的改良版。
至于“火車頭”河粉和火車頭有什麽關系呢？
有一種說法，說是當時河粉一般都在火車站附近售賣，久而久之，就把這種街邊小吃命名爲火車頭了。除此之外，在歐美的一些越南菜餐廳，“火車頭”指的其實是碗的大小，河粉通過碗的大小可以分成小份、常規和火車頭（火車頭就是超大份）。
國內的“火車頭” | 作者 拍攝
03
雞肉河粉
/ 用雞肉代替牛肉 /
雞肉河粉（Pho Ga），是在牛肉河粉基礎上發展得來的産物，它與牛肉河粉的區別就是將牛肉替換成了雞肉。
越南雞肉河粉 | wikipedia/Schellack
雞肉河粉可以選擇雞身上不同部位的肉，常見的雞肉類型有雞背、雞脖子、雞翅，以及肝髒類雞心、雞肝……
而在醬方面，雞肉河粉常常搭配加了姜的魚露。嘬一口河粉，再咬一口裹了魚露的雞肉，簡直就是雞肉河粉愛好者的天堂。
雞肉河粉 | flickr NoDurians
04
其它越南粉
/ 名氣不大，但也很美味 /
其實，越南粉裏可不止河粉，還有順化牛肉粉和檬粉等，它們從粉的選擇到做法都與越南河粉有所差別。
■ 順化牛肉粉
有人曾把越南的粉按地理位置分成3個派系：北部牛肉河粉、南部牛肉河粉，以及位于越南中部的順化牛肉粉。
順化牛肉粉是在順化這個城市被改良出來的，它與越南牛肉河粉最大的不同，在于選用的是一種圓而厚的圓粉。
順化牛肉粉裏的粉是圓粉 | flickr Kirk K
此外，雖然順化牛肉粉裏也有牛肉，但比起越南牛肉河粉的鮮甜，酸辣的口味讓它顯得更加熱情飽滿。
除了用牛骨等食材，還在湯底中加入了檸檬草、蝦膏、辣油等來加深湯底的顔色和風味。配菜除了河粉的常見配菜外，還會有腌制過的牛腿、豬蹄、豬血以及芭蕉花、刺芹等。
順化牛肉粉相比牛肉河粉更加濃墨重彩 | flickr Peter Nguyen
■ 檬粉
除了帶湯的粉，在越南餐廳裏還有一種不帶湯的冷吃粉——檬粉，吃法更類似于涼拌。
檬粉，在越南被稱爲“Bun Thit Nuong”，翻譯過來就是“越南烤豬肉和米粉”。檬粉選用的是一種很細的、口感類似粉絲的圓粉，肉通常是烤過的豬肉，還會搭配新鮮薄荷、羅勒、豆芽、胡蘿蔔等。除此之外還會點綴烤過的花生、烤蝦等等，整道菜會搭配魚露來食用。
涼拌的檬粉 | flickr Ryo Tezuka
檬粉在越南大部分地區都很流行，除了河內。因爲在河內當地，流行的是一個與它很相似的粉，叫“Bun Cha”，同樣也是米線、豬肉、香草和醬料的搭配。
Bun Cha | flickr Premshree Pillai
■ 炒河粉
越南炒河粉和粵菜裏的幹炒牛河有點類似，都是河粉加上配菜和調味料一起翻炒。但與幹炒牛河不同的是，越南炒河粉裏牛肉並不是唯一的選擇。如果不喜歡牛肉，還可以換成雞肉、蝦或者豬肉。
越南炒河粉 | flickr Ngọc Thành Võ
05
越南河粉的價格
/ 北京打工仔的迷思 /
在越南本地，一份牛肉河粉的價格大致在人民幣10元左右。在歐美的越南餐廳，一般會根據牛肉的不同部位來點餐，牛肉價格決定了河粉的價格，通常在12~15美元之間。
而在國內，相比其它我們熟悉的粉面類，越南河粉的價格要高出一大截。北京的“火車頭”河粉，一份的均價基本在60~90元左右，有的店甚至還會因爲選用和牛而導致價格激增。本身在越南屬于物美價廉小吃的河粉，來到中國，身價一下陡增。
越南河粉在中國的價格都不算便宜 | flickr Amy Holt
身邊的朋友普遍有一個迷思：爲什麽越南粉比國內很多米粉貴這麽多？同樣是牛肉粉，湖南牛肉米粉、潮汕牛肉粿條、貴州牛肉粉等等，就算在北京也就30左右一碗，但是越南牛肉河粉動辄便是60/80塊。
我去咨詢過相關商家，但回答一般都比較模棱兩可，要麽含糊回答說是定價問題，要麽就直接回避了它。
而火車頭河粉比其他越南粉更貴的原因，回答得倒是坦誠：一是因爲牛肉的成本比其他肉類更貴；另一個是火車頭的肉類種類較多，有牛肉、牛肉丸、牛百葉、牛筋等，因此火車頭的價格通常都更貴一些。
火車頭比其他越南粉貴 | 英俊 拍攝
你覺得越南河粉好吃嗎？貴嗎？
