今年72歲的張大爺，一頓午飯後突然出現發抖、發冷症狀，不久後又開始上吐下瀉，家人見狀緊急將他送往醫院。

經檢查發現，張大爺是嚴重的食物中毒，已經出現肝髒、腎髒等多器官衰竭。盡管經過手術，已經脫離了最危險的階段，但由于身體虛弱，張大爺還是需要住進ICU（重症監護室）觀察。

而造成此處中毒事故的竟然是一盤香椿炒雞蛋。原來正值香椿上市的時節，張大爺就一下子買了許多香椿，全用來炒雞蛋配白粥。

醫生表示，香椿營養豐富，但同時也富集壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽，這個物質會與人體血紅蛋白結合，引發高鐵血紅蛋白症，危及性命。

每年農曆三月正是香椿上市的好時節，在一衆春菜中，香椿以其獨特的香味讓愛它的食客欲罷不能，然而，香椿也常因爲亞硝酸鹽含量備受爭議，甚至有傳言稱香椿中的亞硝酸鹽超標，吃了會中毒、致癌，香椿到底還能不能吃呢？

香椿味苦、澀、性平，除了含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含有鉀、鈣、鎂元素，維生素B族以及磷、胡蘿蔔素、鐵、維生素C等營養物質。

香椿雖然營養價值高，但確實含有一定量的亞硝酸鹽物質。爲何香椿含有亞硝酸鹽？

這主要與其生存環境有關。植物生長需要一定量氮肥。氮可通過生化反應最終合成氨基酸，且過程中會産生硝酸鹽。這些硝酸鹽可與植物體內的還原酶還原成亞硝酸鹽，這就是爲何香椿會含有一定量的亞硝酸鹽。

根據毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，57毫克/千克即可對齧齒動物致死。

但是抛開劑量談毒性就是耍流氓。2006年南京林業大學的一項調查研究發現，采集于我國6個省份的香椿芽樣品，亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的 4 毫克/千克。

實際上，根據世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量，一個60公斤體重的成年人，可攝入7.8毫克的亞硝酸鹽，相當于食用了2千克左右的香椿，一次性吃4斤的香椿顯然不合理。

相對來說，香椿中的硝酸鹽更值得我們關注。南京林業大學通過研究發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從 500 毫克/千克到 3000 毫克/千克不等。這意味著，只要攝入100克左右的香椿，很可能已經達到人體攝入硝酸鹽的上限。（體重60千克成年人，硝酸鹽攝入小于216毫克）。

食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒刊文提醒，吃香椿前，用熱水燙一下，可以去除大量的亞硝酸鹽（數據顯示只要燙45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽），因此食用香椿前，最好焯一下水。另外，挑香椿時，也盡量選擇嫩芽，新鮮的香椿含有的有害物質相對較少。

生活中大部分蔬菜可以在清洗後直接下鍋炒，但其實有些蔬菜可能攜帶天然“有害分子”，食用前，最好先焯水，否則可能會有負面影響。

1、含草酸多的蔬菜：菠菜/苋菜/芹菜

綠葉蔬菜中可能會還有草酸成分，這種物質食用後，容易與人體的鈣、鐵等礦物質元素結合，影響礦物質的吸收率，還可能刺激腸胃，引起人體不適。

對于草酸含量高的蔬菜，建議先用開水焯 15-20 秒，菜葉顔色變深再撈出進行下一步的烹饪。

2、含秋水仙堿：黃花菜

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，這種物質本身無毒，但進入人體後，可被氧化成二秋水仙堿，食用後可引起惡心、嘔吐、腹痛等症狀。

秋水仙堿具有水溶性的，因此食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，去除秋水仙堿。若喜歡喜歡黃花菜，可將花蕊摘除，再焯水，然後放入冷水浸泡1小時以上，方可食用。

3、含植物凝集素蔬菜：豆角/四季豆

植物凝集素普遍存在于豆類蔬菜中，人體食用後，會産生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現象。不過植物凝集素有一個弱點——不耐熱。只要徹底加熱就可以破壞它，因此使用豆類蔬菜，可以在高溫中加熱10分鍾，以降低毒素。

4、難清洗的蔬菜：西藍花/菜花/海帶

花球類蔬菜，表面會有一層蠟，但蔬菜花穗多，且結果致密，使用清水無法完全有效清潔幹淨。對于這類蔬菜，可以用熱水焯一下，基本可以去除蔬菜的農藥殘留、蟲卵等汙染。

5、易被微生物汙染的蔬菜：豆芽

豆芽的生長環境溫暖且潮濕，比較適合微生物生長繁殖，讓豆芽容易受到如李斯特菌、沙門氏菌等致病菌汙染。所幸，這些病菌細菌都怕熱，用熱水焯一焯就可以殺滅，保證食品安全。

焯水是做飯時的一道常見工序，但怎麽焯也是有講究的。若是做錯了，營養和口感都會大打折扣。

1、肉類要冷水，蔬菜要熱水

肉類食物焯水應該冷水下鍋，可以撇去血沫，沸水則會破壞蛋白質，讓肉表面先熟，裏面血水無法排出。

蔬菜則需要水開下鍋，冷焯會導致蔬菜物理結構破壞，營養物質流失。

2、不同食材，焯水時間不同

葉菜類不多不需要焯水太久，而像竹筍、茭白焯1分鍾情況下可能還無法去除，因此需要煮久一點。像花菜類焯水1～2分鍾即可；荸荠、蓮藕等要沸水焯1分鍾以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鍾；豆角、四季豆這類建議焯水10分鍾以上。

3、加幾滴油和鹽，蔬菜會更綠

擔心焯水後，菜葉顔色會變黃，可以在水中加幾滴食用油，這就就能防止氧化酶破壞綠葉素。

4、焯完菜的水，不要重複使用

焯水後溶解的草酸、農藥及亞硝酸鹽都在水中，如果重複利用這些水，就會可能攝入到這些有害物質，因此這些水還是不建議繼續使用。

有些蔬菜可能自帶“毒素”，食用前一定要利用科學辦法消除毒素，這樣才能在保證菜葉營養的同時，減少有毒物質帶來的危害。

參考資料：

[1] 《三月八，吃椿芽 ，“樹上蔬菜”這樣吃安全又營養》 .PSM藥盾公益 . 2022-04-27

[2] 《這7類蔬菜自帶“毒素”，吃前必須焯水！有1種現在正當季！》. 科普中國. 2023-03-30

[3] 《焯水可不是簡單煮一下，來看看你做對了嗎？》.科普中國 .2023-09-20

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