在科幻電影中，以冷凍人體後複活做爲橋段的黑科技的，屢見不鮮，當然現實還是很遙遠，也許在要等到未來科技發達的某天。在現實生活當中，其實有一種冷凍技術離我們很近，比如日常超市見到冷凍牛排，就是使用這種技術，速凍技術是一種方便高效的食品運輸儲存方式，能爲我們的生活提供了更多的美食選擇。今天帶你了解一下速凍技術。

什麽是速凍技術 速凍技術是一種快速凍結的技術，液氮冷凍技術就是其中一種，它是利用液氮的低溫迅速冷凍食品。液氮無色無味，常壓下沸點是-195.8℃，當它與屠宰後的牛肉接觸時，能快速使牛肉中心溫度降至-18℃，使牛肉凍結。氮是惰性氣體，幾乎不與牛肉發生反應，從而保證了牛肉的品質和安全性。

凍結速度劃分

即然是速凍技術，那是不是有慢凍技術呢？其實是有的，根據凍結速度的劃分：食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時間（即通過最大冰晶生成區的時間），在30分鍾以內，屬于快速凍結，超過30分鍾則屬于慢速凍結。當然對于冷凍食物的體積大小不同，整體凍結時間會有所差異。

牛肉的肌肉結構

如果同樣是冷凍一塊牛肉，速凍與普通冷凍之間，分別發生了什麽呢？首先我們了解下，牛肉的肌肉組織是由特殊分化的肌細胞構成，肌細胞外層是細胞膜，水分子可以通過細胞膜分子的間隙自由移動。

普通冷凍發生了什麽

以普通冷凍爲例，當把鮮牛肉置入普通冰箱冷凍室時，肌細胞束之間的水分子便會形成冰晶，由于普通冰箱冷凍速率過慢，隨著水分子不斷的移動，冰晶聯結周邊的水分子，使冰晶不斷的增大，撐大肌細胞束之間的縫隙，大的冰晶會損害肌肉內的蛋白質和肌肉的細胞膜。解凍時，能夠明顯看出肌肉組織松散，肉質缺乏彈性，色澤暗淡，營養損失率較大。

快速冷凍發生了什麽

而快速冷凍技術，能在短時間內使水分子形成冰晶，冰結速度大于水分子移動速度，形成細小的冰晶顆粒，平均分布在肌細胞束之間，保護了肌肉組織結構不受擠壓破壞。解凍後，能最大程度還原冰凍前水平，肉質仍然保持彈性，色澤鮮紅，營養保值率高。

下圖通過掃描電子顯微鏡（SEM）觀察肌肉細胞的橫截面，對比速凍牛肉和普通冷凍牛肉，可以看出速凍牛肉在解凍後的肌肉細胞之間縫隙較小，肌肉細胞仍很緊密，而普通冷凍牛肉在解凍後肌肉細胞組織間隙較大，同時普通冷凍工藝也破壞了肌肉細胞橫截面的結構。由此說明快速冷凍工藝保護了肉的組織結構。

圖片引用自馮憲超，周光宏《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》。圖10爲牛腱子肌的橫截面。A是對照組（保鮮冷藏），B是速凍技術，C是普通冷凍，1（左側）爲冷凍前，2（右側）是解凍後。（注: 圖片及部分數據來源于《食品科學》網站，版權歸原作者所有，如有侵權，請聯系我們刪除。）

綜上所述，速凍技術最大程度的保持了牛肉的肌細胞、細胞膜、肌肉結構的完整，這樣即保證了牛肉口感，鎖住了原汁和香味，高度保留了營養價值，也保證了食品安全。爲了充分確保全球消費者食用放心、安全、營養的加拿大牛肉，加拿大出品的牛肉在整個生産和包裝過程中，都遵循HACCP食品安全方案，包括嚴格的溫度控制、消毒的標准流程、微生物的檢測等，爲牛肉的營養和安全性增加了全方位的保障。

轉載聲明

本文轉載自加拿大牛肉國際協會。