春節8天假期，國內4.74億人次出遊，較2019年同期增長19.0%！

國內旅遊熱，消費的風終于還是吹到了餐飲行業。燒烤成爲淄博的新名片，當遊客離開新疆和爾濱，帶走了對炒米粉、烤包子、大盤雞，以及鐵鍋炖、鍋包肉、凍梨“刺身”的記憶。

地域美食也趁機走出了老家，新疆炒米粉從祖國大西北開遍全國，鐵鍋炖跟隨“南方小土豆”一路向南。

當潑天的富貴輪到了餐飲，如何讓特色美食穩穩接住流量，延續高熱度？

把握小增量，給品類上分

旅遊對餐飲的拉動有多明顯？

連虧三年的全聚德，2023年預計實現淨利5600萬元-6600萬元。在旅遊旺季的7月，全聚德北京王府井門店銷售數據排名第一。

金陵飯店、西安飲食，2023年實現了營收、淨利雙增。

在熱門旅遊打卡地，哈爾濱的鐵鍋炖排隊3小時，淄博燒烤旺季營業額達到往年的3-5倍。

資深餐飲人士表示，隨著全國旅遊市場的複蘇，地方特色菜和旅遊餐飲接下來會迎來爆發式增長。

從數據上看，旅遊爲餐飲帶來的熱度還具有持續性。

去年3月，淄博燒烤爆火，讓山東一舉成爲了全國燒烤訂單量第一大省。但到了7月，市場上關于“淄博燒烤”涼了的聲音開始不絕于耳。

元旦和春節期間，大批遊客“錯峰”進淄趕烤，八大局重啓人山人海的模式，燒烤店老板稱，又找到了去年夏天的感覺。

而元旦爆火的哈爾濱熱度不減，春節的提前預訂量遠高于全國大盤。

據國家相關數據綜合研判，預計2024年全年國內旅遊人數將超過60億人次；國內旅遊收入有望突破6萬億元。未來3-5年，國內旅遊的熱度還將不斷提升，“逛吃”有廣闊錢景。

旅遊接下來將成爲餐飲一個重要的增量，把握住這個風口，就能獲得一波紅利。這波小增量不僅體現在旅遊目的地餐飲的爆火，地方特色美食也在趁機布局更多城市，實現品類勢能的提升。

被流量眷顧的品類

有哪些産品邏輯？

旅遊帶火的美食，爲什麽是淄博燒烤、新疆炒米粉、東北鐵鍋炖？

燒烤品類細分賽道衆多，東北、新疆更是美食千千萬。

率先火爆出圈的美食都是作爲城市名片的存在，與其他品類就形成了天然的區隔化。

而這些美食共有的産品邏輯，是高性價比、煙火氣、獨特記憶點。

産品邏輯一：高性價比

淄博燒烤：蔬菜1元1串，人均40元吃到飽，而且品質、分量絕不摻水。對比燒烤到店人均主流消費區間70-100元，確實顯得物美價廉。

新疆炒米粉：有哥餐鏈小程序數據顯示，新疆炒米粉連鎖品牌的人均主流消費區間16-22元，對比快餐品牌的16-40元顯然更劃算。

東北鐵鍋炖：有肉有菜有碳水，適合社交場合，在哈爾濱人均40吃飽，人均80吃好；在北京人均100元左右。東北菜特有的大分量，也加強了高性價比的印象。

産品邏輯二：煙火氣

自帶小火爐的淄博燒烤，爆炒出鍋的新疆炒米粉，熱氣騰騰的鐵鍋炖，都有一種治愈人心的煙火氣。

更不用說山東老鄉的熱情好客、新疆買買提的活力四射，東北大姨的爽朗幽默，都給食物增添了一層好感濾鏡。

産品邏輯三：獨特記憶點

地域特色——鐵鍋炖門店的裝修多使用雪鄉、大炕、傳統的紅綠配色等元素，強化了地域美食的標簽；

味覺記憶點——新疆炒米粉使用地理標志産品豬大腸辣椒，搭配朝天椒等，辣中帶甜、口味回甘，味覺層次更加豐富；

用餐儀式感——淄博燒烤小餅卷小蔥，一桌一個小火爐，增加了用餐的參與感與互動感。

隨著旅遊經濟的帶動，不斷還會有新晉“流量美食”的出現，具備這些出圈特色的美食會被優先發掘。

“南北互跨”旅遊（即南方人到北方旅遊，北方人到南方旅遊）的新趨勢，也會加速南北美食的破圈與融合，各地美食都有機會走向更廣闊的全國市場。

供應鏈建設+品牌打造

吃透流量，站穩腳跟

旅遊帶火的特色美食，如何轉化爲長紅的爆品？

在短時間獲取了巨大的流量和關注度後，吃透流量，把短期熱度轉化爲持久的關注，才能實現相關品類和産品商業價值最大化。

1.突破圈層，提高消費頻次

提高受衆群體和覆蓋範圍，需要走出原産地。地域特色就像硬幣的兩面，一面是強烈的吸引力，一面是受衆狹窄，因此要兼顧本地特色與大衆接受度。

比如新疆炒米粉的一個突出特點是爆辣，但發源于北京的花小小新疆炒米粉，考慮到了北方人群對于辣度的接受性，選擇了適當減辣以及辣度分級，目前做到了細分品類規模第一，全國布局852家門店。

2.延續熱度，延長生命周期

延長火爆的周期，需要做出差異化，從網紅成長爲長紅品類。

鐵鍋炖在品類拓張中面臨一個客觀限制因素，即等位久、炖煮時間長、翻台率低，拉低了利潤空間。

針對這個問題，有兩種改善思路：

其一是多業態融合，比如北京的“正月十五·新派鐵鍋炖”，開設了“包間+KTV”的模式，以滿足多人團建，尤其是年輕人“吃喝玩樂一條龍”的需求。弱化了效率的問題，同時能夠提高人均消費。

其二是菜品預制+現制相結合，類似砂鍋菜的模式，提前將鵝、魚、排骨等肉類食材進行預制，加入新鮮的蔬菜，鐵鍋用來做最終的産品呈現，在保留鍋氣的同時，縮短炖制的時間，

3.打造品牌，降低選擇成本

從終局來看，這些爆火的美食需要形成品牌發展的理念，其中標准化管理是基礎，供應鏈建設是核心。

餐飲走向連鎖化、品牌化發展的過程，也是供應鏈不斷整合、完善的過程。

去年4月中下旬，淄博燒烤客流激增，導致淄博小餅緊俏。生産線跟不上來，高峰時價格從1.5元/包漲到2.6元/包，拿貨要靠“搶”，質量也是參差不齊。

以新疆炒米粉爲代表的新疆菜，供應鏈建設也面臨著一定的難度。新疆菜的特色食材是一大亮點，而由于地理區位等限制，導致供應鏈發展受阻，進而品牌擴張步伐較慢。品牌想要保持口感正宗和好口碑，需要在供應鏈上不斷發力，形成優勢。

鐵鍋炖品牌目前區域性分布特征非常明顯，也相對分散，這導致鐵鍋炖供應鏈並不成熟。以山河屯爲代表的鐵鍋炖連鎖品牌，已經在規劃布局南方市場，其中最關鍵的一環便是打通供應鏈，這關乎著菜品標准化、采購成本和拓店效率。

地域特色美食離不開三要素：地域特色基地、地域特色食材以及地域特色工藝。

參考同樣是地域特色美食的柳州螺蛳粉，采用工業化理念生産，在政府的帶動下，建立了螺蛳粉的行業統一標准，在原産地形成了近千億規模的全産業鏈。

與之相比，淄博燒烤、新疆炒米粉、鐵鍋炖們道阻且長，在供應鏈建設上還有很長的路要走。

結語

有流量、有優勢、有口碑，毫無疑問，地方特色美食迎來了旅遊經濟的東風，品類正處于快速上升的階段。在這些品類中，或許會誕生類似于酸菜魚這樣的國民菜頂流。

品類正在拓張、熱度還在延續，但從地區到全國、從爆紅到長紅，還要解決好供應鏈建設和品牌打造的問題，“擡頭看勢、低頭做事”，方能走得穩健、走得長遠。