文章來源：吃貨研究所

小時候讀到過一段文字，讓我久久難以忘懷，大概內容是：“以前北方冬天沒新鮮蔬菜，人們要自制番茄醬過冬。人們把新鮮番茄熬成糊，然後灌到小口大肚的玻璃瓶子裏。要吃的時候，得拿一根筷子伸進瓶子裏使勁兒攪，再用力把黏糊糊的醬甩出來，做成濃郁的番茄湯。”

自制番茄醬 | 圖片來自豆果美食@yn高小瘋

現在的我，看著鍋裏已經炒了10分鍾還堅挺成型的番茄塊，不禁皺緊了眉頭：能煮一煮就變成糊的番茄，跟現在堪比石頭的番茄，真的是同一種番茄嗎？

如今大部分番茄都很硬 丨 李吃手 拍攝

01番茄真的變硬了/ 品種選育&采摘成熟度/

記憶中，童年吃到的番茄還是軟軟的，表面經常有熟透産生的裂口，一口下去爆汁，跟吃熟透的柿子一樣。而今天你去菜市場、超市買個番茄，戳一戳比指頭都硬；咬一口，口感幾乎可以說是脆爽；不小心摔地上，嘿，不僅沒摔爛，它甚至能砸得地板磚一聲響。番茄，你變了嗎？番茄：我變了。

■ 品種選育

原産南美洲的番茄，大概在明朝時期傳入我國。最開始是只有1克、2克重的野生醋栗番茄，然後被馴化成稍大一點的櫻桃番茄（也就是聖女果），後來又從它培育出了大果栽培型番茄。

圖丨參考資料[3]

這期間，番茄基本都是軟軟的、多汁的。而這對應的場景是：番茄種在自家菜地，自己種自己吃，吃不完的挑到附近鎮子上去賣。而現在，種番茄的人越來越少了，但吃番茄的人並沒有減少。

番茄炒雞蛋丨圖片來自圖蟲創意

解決這個問題的對策是，集中在幾個地方大量種番茄，再通過長途運輸，把番茄送到全國各地的菜市場和超市。這樣一來，軟軟的番茄就吃不消長途運輸的顛簸了，搞不好一車番茄到了目的地，只有半車還有完整的賣相，顧客看了價格會很受傷。

軟趴趴的番茄，經不起機械化采收和運輸丨Ed Darack/darack.com

所以爲了全國人民的番茄自由，科學家們在育種時，都得優先考慮産量高、硬度高、耐儲存、抗蟲害的品種，慢慢的，我們餐桌上的番茄都變成了硬番茄。■ 采摘時機

品種之外，番茄硬化的原因，還有采摘時間。以前番茄就在自家菜地裏，等熟透了再采下來吃，自然能吃到更軟的果子。考慮到現在的情況，很多番茄等不到成熟，而是在六七成熟、又綠又硬的時候就被采摘下來，這樣才方便長途運輸。02番茄真的變難吃了/ 風味物質含量顯著降低/

除了硬邦邦的口感，現在番茄還老被人念叨不好吃了，這些對番茄的指責其實也是對的。有研究發現，現代番茄品種中，糖、酸、揮發性香味物質等10余種風味物質含量顯著降低。爲了讓大家都有番茄炒雞蛋吃，科學家在育種的時候首先要保證番茄産量大、耐儲存耐運輸，而不是首先考慮它好不好吃——在番茄産量占全世界三分之一的我國，“有便宜番茄吃”，永遠比“番茄很好吃”重要。

田地裏圓嘟嘟的番茄 | axelmellin /pixabay

03

如何吃到好吃的番茄

/ 認准這幾個品種& 買番茄罐頭/

番茄市場，並非被寡淡硬番茄統治，仍然有好吃番茄的一席之地。普羅旺斯、草莓柿子、千禧小番茄等，都是風味絕佳、值得嘗試的番茄品種。和占領市場的硬番茄相比，它們都更貼近童年時期的老番茄——皮薄汁足，沙瓤不空心，風味也更濃郁。

某買菜App上的推薦番茄品種，價格能接受

柔軟濃郁的新鮮番茄不好買，還可以試試罐頭。番茄罐頭不是番茄醬哈，買那種原料只有番茄的，直接拉開封口，不用洗不用切，拿來煮湯燒菜都是一絕。強推一下新疆産的番茄丁罐頭，誰吃誰知道。

新疆番茄罐頭丨截圖來自電商平台

網購好吃的番茄品種、買好吃的番茄罐頭，多少是有一些不便和委屈。未來的某一天，我們能達到好吃番茄的自由嗎？或許可以！2019年，一個由美國農業部農業研究局、中國農業科學院等機構科研人員組成的國際研究小組，發現了與番茄味道有關的基因。他們對725個人工栽培和野生番茄品種進行基因組測序，發現一個名爲TomLoxC的基因對番茄味道非常重要，這種基因的變體能參與生産類胡蘿蔔素，讓番茄的味道更好。2023年，山東農業大學的科研人員揭開了加工番茄果實耐擠壓能力強的秘密，他們培育出了抗擠壓、適合機采的鮮食番茄，使後者做到了硬實與香甜的統一。給科學家一點信心，畢竟科學家們也想吃到便宜又好吃的番茄呢。未來的某一天，你在菜市場隨便買了一些番茄，發現好吃到驚爲天人——這真的不是夢。

沙瓤番茄 | 圖片來自圖蟲創意