文 / 現代物流報全媒體記者 孫輝 韓瑩 綜合報道
今年“3·15”晚會曝光了預制菜生産企業用槽頭肉來生産梅菜扣肉，將預制菜再一次推上了風口浪尖。作爲近年來興起的食品細分領域，預制菜受到餐飲和居家消費市場的青睐，但就其安全質量也引起了諸多爭議，特別是安井食品等預制菜巨頭企業，其食品質量屢次被消費者曝光。預制菜市場需要國家統一標准的規範，也需要頭部品牌牽頭以身作則來查漏補缺，而不是等被投訴和曝光才來亡羊補牢。
有商家被曝使用劣質槽頭肉，預制菜行業標准化任重道遠
3月15日，中央廣播電視總台第34屆“3·15”晚會曝光了一預制菜企業用劣質槽頭肉來生産梅菜扣肉，將預制菜食品安全問題再一次推上風口浪尖。近年來，我國預制菜産業發展迅速，大量的社會資源和社會資本湧入預制菜産業，行業業態逐漸呈現多元化發展態勢，但食品質量參差不齊、安全監管欠缺等問題也一直令預制菜行業在快速發展的同時頻遭質疑。想要獲得消費者認可，預制菜行業標准化任重道遠。
行業聲譽有待提升
“3·15”晚會報道稱，安徽省阜陽市是梅菜扣肉預制菜的主要産區之一。當地有個別企業用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。槽頭肉因爲含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺，是豬肉中公認品質差、價格低的部位。記者走訪發現，用未經處理的劣質槽頭肉替代五花肉做梅菜扣肉預制菜，在阜陽早已是公開的秘密。
3月16日，安徽阜陽市回應，對“3·15”晚會曝光的梅菜扣肉等産品立即下架處理，對已售出産品立即發函召回。記者撥打了所涉企業安徽東輝食品科技有限公司、阜陽市春天食品有限公司和安徽廚先生食品有限公司的電話，均無法接通。目前春天食品、東輝食品官網已無法正常打開。
在過去一兩年裏，預制菜市場迅速擴容，品牌良莠不齊，關于預制菜食品安全方面的的討論一直熱度不減。啓信寶數據顯示，2023年“預制菜”行業的行政處罰數量8419件，行政處罰企業數量7050家，裁判文書數量共14100件。
艾媒咨詢數據顯示，在2023年中國消費者經曆的預制菜食品安全問題中，72.39%消費者表示經曆過食品衛生問題（如出現異物等），51.74%消費者表示經曆過食品包裝破損問題，46.30%消費者經曆過收到/食用到劣質或變質的食材、原料，20.87%消費者表示經曆過食品過期問題。在2023年中國消費者對預制菜食品安全信賴程度中，僅有22.18%消費者選擇非常相信，55.92%消費者選擇比較相信，17.90%消費者選擇一般相信。
3月16日，在2024年預制菜産業大會現場，記者看到，從日常的饅頭、大餅、餃子、肉丸到燒鵝、清蒸七星鳗魚、麻油鴨等地方風味菜肴以及各類高湯均已經實現了預制菜化。多位參展商向記者表示，預制菜市場很大，一些商家使用劣質原料給整個預制菜行業帶來了極其負面的影響，但整個行業在生産技術、産品開發、品牌建設方面正朝著規範化的方向發展。
統一標准體系亟待建立
《2023年中國預制菜産業發展藍皮書》稱，2023年中國預制菜市場規模爲5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。爲規範行業發展，各地方政府、行業團體、企業紛紛出台一系列標准，對預制菜的生産、加工、質量等提出相關規定。據艾媒咨詢，截至2023年6月20日，中國預制菜行業標准超140個，然而，當前預制菜行業仍缺乏國家級的行業標准，統一的標准體系亟待建立。
今年全國兩會期間，不少代表委員針對預制菜提出建議，主要聚焦“制定國家統一標准”“建立預制菜消費者知情權保障機制”等相關問題。全國政協委員、北京市金台律師事務所主任皮劍龍建議，加快出台預制菜食品安全國家標准，明確預制菜定義、原料條件、生産加工、防腐劑添加、儲存運輸等關鍵食品安全標准體系，爲預制菜溯源管理、使用告知、標識信息、維權處理提供遵循。
對于一個高速發展的領域而言，現階段，預制菜存在缺乏國家標准、質量監管欠缺、對消費者公開度不夠、對公衆的宣傳科普不到位等問題，嚴重制約産業發展。下一步，只有隨著國標出台，預制菜標准體系、認證體系、追溯體系等逐步形成，預制菜行業步入健康規範發展階段，預制菜在消費端才有望獲得更高的認可度。
來源：央廣網
作者：陳越
關注
預制菜亟須建立統一的國家標准
“點了一碗牛丸牛雜面，本以爲吃的是現場制作的牛丸、牛雜，結果端上來發現全是預制菜。”“我去飯館是懶得做飯，沒想到飯館都懶得做飯了……”剛剛過去的“3·15”，有關預制菜的話題再度引人關注。有消費者反映，許多菜品雖然是“現做”，食材卻不一定是“現做”。
牛丸算不算預制菜？麥當勞、肯德基算不算預制菜？記者調查發現，由于沒有國家標准，預制菜概念比較模糊。全國兩會代表委員、業內人士紛紛提出，預制菜亟須統一標准，讓消費者“吃得明白”。
用了“半成品”菜單沒體現
因爲用火受到限制，設在商場內的餐廳做菜時往往會使用“半成品”。記者發現，很多餐廳即便使用了“半成品”，也不會主動告知顧客或在菜單上標識。
位于長楹天街的“莆田”餐廳，菜單印刷精美。在記者詢問下，店員表示，店內有小部分菜品是預制菜。“預制菜都是由公司中央廚房統一制作的，然後配送到各個分店。”像豬蹄、佛跳牆等需要炖較長時間的菜品，會提前預制成半成品，待客人點餐後，只需再加工一下即可。店員表示，店裏工作人員均學習過預制菜二次加工的知識，“廚房培訓的時候講過”。
在一家名爲“討喜燒牛雜檔”的餐館內，後廚店員正將一顆顆魚蛋從一個綠色商品包裝袋中取出，投入鍋內加熱。很快，一碗牛丸魚蛋面就擺上了餐桌。
“魚蛋都是袋裝的嗎？”記者詢問。“不裝袋怎麽從那麽遠的地方運過來？”店員說，魚蛋等原材料都由公司統一采購配送到店裏，“你搜一下，網上應該有賣的。”根據店員介紹，記者果然搜索到了同款魚蛋。
記者了解到，在網上，也有大量的咖喱牛肉、酸湯魚等“料理包”出售，放入熱水中或放進微波爐加熱，就能比較輕松地做出一桌飯菜。
餐廳做承諾 顧客仍懷疑
隨著預制菜的話題被廣泛討論，一些餐廳也打出“現炒”“不用預制菜”的招牌來攬客。
在“北李媽媽菜”西鐵營萬達店，門口“對預制菜說NO”的宣傳語十分顯眼。店員表示，他們店的理念是“好食材比好工藝更重要”，堅持“現點現做”，不用預制菜。
在大衆點評上，不少顧客對敢于明確不用預制菜的商家深表贊許，但也有顧客在其中一家店體驗後表示，“5分鍾菜就上齊了”，對店內是否真的沒用預制菜表示懷疑。
記者發現，在商家不告知的情況下，消費者其實很難單純從外觀上分辨是否爲預制菜。尤其在點外賣的情況下，加上運輸顛簸、口感變化等因素，消費者更難辨別。“就怕花了‘現做’的錢，結果吃到的卻是預制菜。”有消費者表示，是不是預制菜不能“商家說啥就是啥”，而是應該有一個標准，明明白白寫出來。
預制菜是啥 能否具體化
商家使用預制菜，是否應明確告知消費者？中國商業技師協會發布的團體標准《餐飲業標准化菜單指南》提出，菜單中除了應描述菜品加工過程中使用的主要原材料、輔料之外，還應標注“預制品”或“半成品”等信息。
爲加強預制菜食品安全監管，海澱區市場監管局也曾發出預制菜食品安全倡議。倡議提出，鼓勵餐飲服務經營者和外賣平台公示預制菜使用信息，同時倡導第三方外賣平台在網頁上公示菜品名稱和使用預制菜情況。
關于“主動公示”，業內響應者寥寥。記者采訪中發現，幾乎沒有餐廳在菜單上標注自己使用預制菜，或是主動告知顧客。
北京市餐飲行業協會秘書長安少 甯 介 紹 ，“目前關于預制菜的定義並不標准。”他表示，餐飲行業面臨招工難，在標准化生産發展迅速的背景下，預制菜也隨之出現。他認爲，在關注菜單標注問題之前，首先要弄清楚什麽是預制菜。
根據目前使用較爲普遍的中國烹饪協會《預制菜》團體標准，預制菜被定義爲以一種或多種農産品爲主要原料，運用標准化流水作業，經預加工或預烹調制成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴。根據該標准，預制菜被分爲即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）四大類。
對于這一概念，業內意見並不統一。有業內人士表示，“預制菜”概念不宜泛化。“如果按照這個概念，火腿腸、方便面算不算預制菜？麥當勞、肯德基算不算？”業內人士稱，消費者最關心的其實是商家是否使用“料理包”代替“現做”。從這個角度來說，消費者所在乎的“預制菜”，並不是罐頭、湯圓、淨菜之類，而是“料理包”。
190多個標准 但沒有國標
記者發現，當前整個預制菜行業缺少生産標准、食品安全標准和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預制菜産品質量存在較大差異。不僅如此，目前預制菜的定義、産品分類和食品安全指標也比較模糊，缺乏統一標准。
記者以“預制菜”爲關鍵詞，在全國標准信息公共服務平台上查詢，系統立刻檢索到21項不同的預制菜標准，例如“預制菜分類”“預制菜加工技術規範”“預制菜冷鏈配送規範”等。記者還檢索到“速凍預制食品”“預制肉類食品質量安全要求”等諸多與預制菜相關的標准，不過這些標准多爲地方標准或行業標准，而非國家標准。
在今年全國兩會上，全國人大代表、中華全國律師協會會長高子程提出應盡快出台預制菜領域的統一國家標准。他表示，目前經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標准、地方標准有164個，加上一些企業標准，總數超過190個。“如果沒有統一標准，市場上預制菜生産原材料以及生産方式會有差異，存在一些食品安全隱患風險。”
來源：北京日報
作者：張楠 王琪鵬
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預制菜百強冠軍安井食品投訴量高達175條
本報訊 隨著生活節奏的加快和消費升級的推進，預制菜行業近年來迅速崛起，成爲食品行業的新寵。然而，在享受便利的同時，預制菜的食品安全問題也引發了消費者的廣泛關注。今年“3·15”晚會曝光了預制菜生産企業用槽頭肉來生産梅菜扣肉，將預制菜原材料的安全性和品控推上了風口浪尖。作爲行業龍頭企業，安井食品也被衆多消費者質疑，僅在黑貓投訴平台上，對其投訴量高達175條，絕大多數都涉及食品內出現異物或品質發黴發壞等問題，如蝦滑中有塑料袋，食物中吃出毛發、指甲等。
作爲預制菜行業的領軍企業，安井食品近年來業績增長十分迅猛，2022年其菜肴制品的營業收入達30.24億元，同比增長111.61%，占當期營業收入的比例高達24.83%。
值得關注的是，3月15日的第二屆中國國際（佛山）預制菜産業大會上公布了《2024胡潤中國預制菜生産企業百強榜暨大單品冠軍榜》，依據企業價值、2023全年企業在預制菜領域的投入與舉措、企業預制菜業務在總體營收中的占比、企業重點預制菜産品在預制菜細分領域的市場份額，評選預制菜領域最具實力的中國百強企業，其中安井食品位列榜單第一。
來源：金融界上市公司研究院
作者：智研
觀點
別讓預制菜成了“糟心菜”
3月15日，總台央視“3·15”晚會曝光安徽阜陽有企業利用槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜的情況。據報道，使用劣質槽頭肉加工制作預制菜，在當地已不是秘密。其中一家名爲“廚先生”的公司，今年2月初剛剛因梅菜扣肉生産日期造假被處罰。事件曝光後，阜陽市已組織多部門聯合查處涉事市場和企業。
豬頭與軀幹連接部位的肉被稱爲槽頭肉，因含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺，也被稱爲淋巴肉，屬于豬肉中公認品質差、價格低的部位。正常五花肉批發每斤12元，槽頭肉批發價每斤僅3元。然而，一些黑心廠家恰恰盯上這個差價，借著當下方興未艾的預制菜“風口”，以次充好、以劣充優，大賺快錢，把食品安全的風險轉嫁給消費者。這樣的黑心生意，哪怕賺再多的錢，也會讓人覺得惡心，必須重拳出擊，嚴厲懲處。
此事也暴露出當下預制菜行業發展過程中標准缺失的困境。作爲一種基本成型的食品，預制菜後續食用簡單方便，適用于當下的很多場景。但如果不解決統一標准的問題，任由生産企業自行其是，完全憑良心操作，就很難保證質量。預制菜要想走得遠，必須有完整的品控體系和規範的操作流程。
譬如，在原料方面，要制定嚴格的標准，明確原料的來源追溯，對原材料的選擇、加工等環節要設定細致的要求和規範。同時，在保存、運輸等方面也要有完備的行業標准。預制菜有常溫、冷藏等品類，保質期相對更短，新鮮度要求也更高。目前執行的速凍調制食品行業標准，並不完全符合預制菜規範化發展的需要。
今年年初有消息稱，預制菜國標報送稿已經出爐，最快半年內便會有結果。而不管國標何時出台，行業監管都責無旁貸，既不能等，也不能拖。肉制品廠加工環境惡劣、以次充好，完全可以依據食品安全的相關法規介入處置，豈能等媒體曝光後才連夜趕往現場？對于那些剛剛被處罰仍不思整改的企業，則不妨加大處罰力度乃至取締。
如今，我國預制菜産業進入發展快車道，多地將預制菜列爲培育壯大的新型經濟增長點。以安徽爲例，安徽省政府辦公廳3月13日印發的《皖北綠色食品産業集群建設實施方案》提出，要將皖北打造成全國乃至全球預制菜生産加工供應基地；到2030年，産品占國內高端市場份額15%以上，全産業鏈産值達2000億元。
理想很豐滿，現實卻要付出巨大努力。要想保持預制菜行業的健康快速發展，就絕不能任由小散亂企業野蠻生長，而是要下大力氣完善産業相關標准，盯緊産銷各個環節，不斷查漏補缺，確保産品品質安全，千萬別讓預制菜成了“糟心菜”。
來源：央廣網
作者：龍之朱
聲音
知名品牌專家、瞻勝傳播創始合夥人龐瑞：
預制菜沒有得到公衆認可，是因爲沒有做好相應的准備。首先是技術方面，基于工業化的生産，需要從制作端、物流端到配送端，做好安全和質量的把控。其次，是社會公衆的接受度，大衆對預制菜行業的看法並沒有形成統一的共識，相當多的人還存在不信任。預制菜行業需要拿出值得信任的産品和服務，才能真正取信于民。監管要動真格，要讓企業有敬畏感、不能有僥幸感。同時，供應鏈問題也需要進一步調查，以清理整個産業鏈亂象。
中國食品産業分析師朱丹蓬：
預制菜行業亟待建立統一的國家標准規範。食品安全方面，預制菜行業進入門檻較低，入局者衆多，所涉及的行業多且代工情況常見，卻缺乏統一國家標准。應當加快制定預制菜行業統一國家標准規範，解決預制菜行業小、散、亂的現狀，和可能産生的食品安全問題。另外，從行業可持續發展的角度看，應告知消費者産品是否是預制菜、是否爲“貼牌”産品，讓消費者的知情權得到進一步保障。若讓預制菜一直“蒙著面紗”，將會使消費者的抵觸情緒更大。
《 現代物流報 》（ 2024年3月20日 7版）
