談“劑”色變的年代,調味提鮮、平衡異味的新一代天然調味料
酵母 圖片來源:freepik
在火鍋中提升鮮味和濃厚感,讓肉制品、水産品變得美味且沒有腥味,在醬油中減少食鹽用量、減鹽增味......新一代的“廚房黑科技”是什麽?
這可能是一種不被大衆熟知的天然調味原料——酵母抽提物。不同于第一、二代的人工鮮味劑味精和雞精,第三代鮮味寶庫酵母抽提物是由酵母衍生的天然制品,因含有各種氨基酸、核苷酸、肽和其它呈味物質,協同作用最大化發揮食物的美味。
隨著人們對健康飲食的需求不斷增加,對食品安全和營養價值的關注日益提高,酵母抽提物還因其富含呈味和營養成分、提鮮增味、減鹽不減味、協助降糖等優勢,成爲兼顧美味和健康的優質之選。這也有利于食品企業進行風味創新,從而打造競爭優勢。
本文將對酵母抽提物及其在當代社會中的多樣化應用進行介紹,探索這一天然資源在商業社會中的巨大發展潛力,並在文末列舉了國內外部分酵母(抽提物)供應商。
目錄
一、什麽是酵母?
二、什麽是酵母抽提物?
三、酵母抽提物的應用
四、可觀市場狀況
五、酵母(抽提物)供應商
六、推薦閱讀
七、參考來源
一、什麽是酵母?
酵母 圖片來源:allrecipes
酵母是一種單細胞微生物,肉眼無法直接觀察到其存在。它在自然界廣泛分布,能夠在有氧和無氧條件下存活。酵母的主要功能是將糖類物質發酵成酒精和二氧化碳,因此被稱爲天然發酵劑。
除了可以在發酵過程中發揮作用,酵母還含有豐富的營養成分,包括人體所需的蛋白質、氨基酸和多種維生素,如B族維生素和維生素D2。此外,酵母還含有豐富的酶系統和其他生理活性物質,如輔酶和核糖核酸,這些成分對于人體健康具有重要意義。
酵母在食品、飲料、醫藥、飼料和化妝品等領域中得到了廣泛應用。 在食品加工中,酵母被用作發酵劑,以糖蜜或澱粉質類原料爲主要碳源,通過加入適當的營養物質並經發酵培養,能夠産生二氧化碳、酒精或增加食品風味等功能的酵母類産品。
二、什麽是酵母抽提物?
(一)定義及標准
酵母抽提物
酵母抽提物是一種純天然的制品,根據中華藥典的規定,它采用豐富蛋白質的食用酵母爲原料,通過現代生物高新技術,如自溶、酶解、分離和濃縮等工藝,將酵母細胞內的蛋白質、核酸等成分進行降解和精制而成。它呈現出棕黃色的可溶性膏狀或淺黃色的粉狀,具有豐富的營養價值。
作爲酵母的重要衍生物之一,酵母抽提物在食品行業中具有廣泛的應用。它被廣泛用于調味品、香精、方便食品、肉制品、水産制品和飲料等各個方面,可以顯著增加食品的鮮味和風味,提升食品的品質和口感。
根據國家標准,酵母抽提物屬于食品類別中的食品配料,和食鹽、食糖的類別性質一樣。因此,不同于食品添加劑,酵母抽提物沒有使用範圍或是用量限制。這也印證了酵母抽提物在食品工業中具有天然、安全的優勢,因此受到了廣泛的認可和應用。
(二)作用與原理
雞湯 圖片來源:小紅書@美食攝影-Lin
雞湯之所以如此美味,是因爲經過熬煮後,其中含有豐富的蛋白質、氨基酸、多肽和核苷酸等口感鮮美的物質成分。類似于雞湯的成分,酵母抽提物也包含有豐富的蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸和其他美味物質。
酵母抽提物也可以經過美拉德反應處理(熱處理糖和氨基酸之間的一系列複雜反應)後産生多種風味,用于改善食品的口味,提升鮮味、淡化鹹味、增強厚味、平衡異味、協調整體口感等。酵母抽提物已經成爲繼味精、核苷酸和水解蛋白之後的第四大重要天然食品調味料,在食品工業中被廣泛應用。
三、酵母抽提物的應用
(一)多樣化産品種類
酵母抽提物可用于調味
酵母抽提物作爲一種酵母加工制品,是被廣泛認可的天然調味原料,滿足了食品行業對美味升級的需要,同時也符合了消費者對食品營養、健康、美味的訴求。
以安琪酵母抽提物(YE)的食品調味産品爲例,包含增強鮮味YE、濃厚味YE、特征風味YE、基礎鮮味YE、特效YE、耐吸潮YE等多樣種類,滿足了各種食品領域的需求。
酵母抽提物食品調味産品的多樣性和實用性,讓它成爲現代廚房不可或缺的利器。
(二)廣泛應用領域
1、調味提鮮,降鹽減鈉
調味料
作爲調味料,酵母抽提物可以增強食品風味,這是因爲其中含有豐富的遊離氨基酸和小分子呈味肽成分,鮮味耐高溫蒸煮也不損失。
協同增鮮也是酵母抽提物的一大優勢,比如,酵母抽提物在低鹽分食品中可以增強鹹味,放大味蕾對鹹味的感知,也就是說,可以用更少的鹽實現同等的味覺感知,這對消費者的健康來說是利好的。
有強有力的證據表明,過量鈉攝入與心血管疾病之間存在聯系。據估計,每年有189萬人的死亡與攝入過多的鈉有關。 然而,全球人均每天的鈉攝入量約爲10.78克,超過WHO建議的兩倍以上。
使用酵母抽提物開發的低鈉調味粉,有助于減少膳食鹽攝入量,且風味、口感、質地沒有顯著差異, 這也是爲什麽很多高品質醬油中會添加酵母抽提物。
此外,酵母抽提物産品可以緩和酸味刺激感、抑制苦味,還能夠延長食物的鮮味口感。對于堅果炒貨類産品,也可以提升回味和留香口感,豐富鮮味層次。
2、去除腥味,平衡異味
火鍋
除了增強菜品風味、賦予醇厚感,提升食材本味和回味,由于酵母抽提物含有豐富的肽類物質,還能夠緩沖、平衡不愉快的氣味和味道,如魚肉制品的肉腥味、豆腥、添加劑澀味、烘焙産品的油膩感等。
例如,魚皮明膠因其與哺乳動物源明膠相比在安全性和應用方面的優勢,受到越來越多的關注,但強烈的魚腥味成爲阻礙其應用的不利因素之一。通常,魚類加工業會使用酸、堿或鹽處理,但這些方法主要針對固體産品脫臭,由于試劑殘留較高,不適用于液體明膠,而菌株或酵母發酵被證明可以對魚皮明膠有效除臭。
另外,當放在底料當中,酵母抽提物産品也可以掩蓋部分異味、如水氣味、苦味等,火鍋湯底燙食動物性原料時,也能去除肉腥味、帶出肉香味、從而提升食材風味。
3、賦予濃郁口感,協助降糖
飲料
除了在食物中的應用,在飲料中,添加酵母抽提物可以增強植脂末、可可等類蛋白飲料濃郁口感,掩蓋豆奶豆腥味、紅茶澀味、多酚澀味、綠茶苦味。
此外,酵母抽提物産品還能夠協助甜菊糖苷降糖15-20%,這使得它能夠有效替代白砂糖的使用,進一步降低成本。因此,酵母抽提物也十分適合在低糖、無糖飲料中應用。
4、增強上色,改善酥脆感
餅幹
作爲脆餅餅幹等食物成分的脂質被認爲是不健康的,因爲它們是食物中能量最高的營養素之一,並且是飽和脂肪酸(通常爲 40%)的來源,有時也是反式脂肪異構體的來源。因此,食品行業提倡用具有高生物潛力的成分替代加工食品中的工業起酥油。
由于富含葡聚糖等多糖成分,酵母抽提物可以用來改善餅幹的上色和酥脆性。有實驗發現,將 β-葡聚糖添加到脆餅餅幹中後,可以使産品中的脂質含量降低 5%,此外,這種葡聚糖也可以支持有益腸道菌群的發育,一舉多得。
四、可觀市場狀況
(一)消費者趨勢
健康飲食
圖片來源:freepik@master1305
後疫情時代,消費者對于食品飲料的品質升級有了更具象化的體現,分別向健康化、營養化、精致化這三個方向理智進階。
從消費者的角度來看,含有天然成分的食品更具有吸引力,尤其在談“劑”色變的輿論下,焦慮的消費者更希望食品能夠回歸到原始的制作狀態,即不使用添加劑,成分天然。
因此,消費者傾向于選擇成分透明且可識別的食品,推崇全天然食品添加原料的使用,而酵母抽提物通過天然自溶過程從酵母細胞中提取,不同于人工添加劑、防腐劑和化學品,正符合他們的消費升級需求。這加速了酵母抽提物在鮮味物質中清潔標簽的進程,成爲酵母抽提物市場增長的重要驅動因素。
(二)市場規模
酵母抽提物
2022年,全球酵母和酵母抽提物市場規模爲25.739億美元,根據行報數據,預計到2031年該市場將達到3759.69百萬美元,預測期內複合年增長率爲4.3%。其中,北美地區在未來五年複合年增長率最高,而亞太市場有望在酵母和酵母抽提物市場中占據最大的市場份額。
從市場滲透率來看,酵母抽提物在日韓及歐洲鮮味配料市場中已占據高達30-40%水平,而我國酵母抽提物對味精及雞精的替代比例僅爲2%,尚處于初級階段。隨著消費者健康意識提升、下遊需求持續增長,酵母抽提物有望逐漸成長爲我國新一代的調味料。
五、酵母(抽提物)供應商
酵母抽提物行業進入門檻較高,市場相對集中,在全球市場上,酵母抽提物供應商主要有安琪酵母、樂斯福、英聯馬利等。
(一)安琪酵母
安琪酵母Logo
安琪酵母股份公司始于1986年,旗下品牌「安琪酵母」,主要産品包括面包酵母、釀酒酵母、酵母抽提物、保健食品、食品原料、生物飼料添加劑、乳制品等。其酵母類産品總産能超過37萬噸,居亞洲第一、全球第二。
1994 年,安琪酵母公司通過二期技術改造宜昌食用酵母基地,建設出當時國內最大的酵母生産基地。2000 年,安琪酵母在上海證券交易所上市。2001 年,公司在國內高活性幹酵母市場占有率達到30%,二十年後成爲全球最大的酵母抽提物供應商和第二大幹酵母供應商。
安琪酵母建有16個生産基地、12個技術服務中心,産品暢銷160多個國家和地區,包括國家級企業技術中心、博士後科研工作站等,其檢測中心通過CNAS實驗室認可。深耕酵母行業並不斷創新,安琪酵母現已獲得授權發明專利324項。
安琪酵母主導和參與制定了酵母行業所有的國家和行業標准,兩次獲得國家科技進步獎,是“國家技術創新示範企業”“國有重點企業管理標杆創建行動標杆企業”“創建世界一流專業領軍示範企業”。公司總部地址:中國湖北省宜昌市城東大道168號(原中南路24號)
(二)其他供應商
1.英聯馬利
英聯馬利食品(上海)有限公司成立于1989年,隸屬于英國聯合食品集團(Associated British Foods,簡稱ABF)的英聯馬利(AB Mauri)事業部。英聯馬利食品(上海)有限公司的主要産品包括烘焙油脂、風味醬等普通食品原料及蓬松劑、改良劑等食品添加劑。
母公司英國聯合食品集團(ABF)是歐洲市值位列前五的食品公司,其業務覆蓋酵母、改良劑以及預拌粉等領域,是衆多全球和本地知名食品企業的供應商。ABF旗下擁有諸多品牌,如「Allinson」「Kingsmill」「Mazola」「阿華田」「Ryvita」「Silver Spoon」「川甯茶」等。
2.樂斯福
樂斯福管理(上海)有限公司,成立于2010年,是一家專注于烘焙酵母和面點酵母的企業,是法國樂斯福公司的附屬子公司。樂斯福管理(上海)有限公司是法國樂斯福公司設立在中國的總部,旗下在中國有5個地區分公司、4個烘焙中心、2個現代化工廠。
法國樂斯福擁有産品系列包括烘焙和面點酵母、面包和饅頭改良劑、食物用酵母抽提物、微生物與細胞培養用高性能營養品、人畜營養用/農作物防護用酵母及益生菌、啤酒葡萄酒及可再生燃料用酵母等。
文章來源:FoodTalks全球食品資訊網
