記得有段時間，股票的預制菜概念興起，不過沒有一周就被打下去了，資本對預制菜的市場還是持觀望態度。

前些年，在北京接觸過幾個預制菜的項目，漂亮的PPT看過幾個，其中有一個還真的鋪開了。那段時間小有名氣，現在街邊店也關的七七八八……

今年，315晚會報道的淋巴肉事件，再一次將預制菜推到風口浪尖……

預制菜怎麽了？

預制菜本就是一種食品加工形式而已，沒什麽對錯。我們總是將一種新興的概念用來炒，而不是去應用。

對于餐飲企業而言，有些菜品可以預制，有些菜品沒必要預制。

我服務過的企業中，不少用預制菜比店內加工成本還要高，産品品質、風味也不是很好。這就是預制菜概念沖昏了頭腦。

預制菜工廠都賺錢嗎？

未必，現在有許多預制菜的工廠已開始慢慢轉型，開始爲餐飲配送淨菜。店內“現做”在一線城市的品牌餐飲中，是主流理念。換句話說，能讓顧客看到是現場制作的産品，還是盡量店內操作，不用抖袋或隱藏抖袋，當然需要預制菜的地方也要選擇應用。

其實，預制菜的預制程度，是後期預制菜行業需要深度研究的問題。舉個例子，根莖類蔬菜，預制後對口感影響不太大，綿軟口感都能接受。肉類産品，通過預制呈現出酥爛口感也是一種風格。

在北京周邊的各大凍貨市場，你能找到許多預制的産品，有些産品做得比較好，不輸店內廚師。從食品安全的角度來講，工廠化産品比小餐飲的生産標准更高，用預制菜又有何不可？

預制菜不是都不好，有許多配料表很幹淨的，主要看你如何選擇。對于預制菜工廠而言，只要你有量，就可以按客戶要求生産，不要科技與狠活也非常可以，看你想要的成本和利潤罷了。

對于預制菜，有著不同的概念，入餐飲店是直接加熱出餐還是經過二次加工出餐，後者是不是預制菜大家經常爭論不休。

對于我的認知而言，預不預制要看餐飲店內需求。從成本的角度來計算是不是應該用預制菜，從産品的品質來講該不該用預制菜，從市場的角度來分析，大家是否抵觸預制菜，從加工流程來判斷，什麽食材該預，什麽食材不能預。

如果後廚爲了出餐快，將一些肉類産品炸之後，保存到冰箱裏算不算店內預制菜？八寶飯提前做好，出餐時加熱算不算預制菜？

我們看一個問題需要了解底層邏輯，不是預制菜好不好，而是人心是否善良。