丨本文由小陳茶事原創

丨首發于大魚號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

人的記憶，往往是關聯性的。

譬如，大喬小喬，北宋南宋。

譬如，陳紅，小陳紅。

譬如，先識《大冰肌》，再知《小冰肌》。

像過去的課文背誦。

冷不丁被人提問，“落霞與孤鹜齊飛，秋水共長天一色”的後一句。

很多人都記不得了。

但提示“漁舟”二字，記憶緩存立馬完成。

能脫口出“漁舟唱晚，響徹彭蠡之濱。”

再接下順著“雁陣”這個關鍵詞，對應記起下一句，也非難事。

學喝茶，也有不少新茶友，搬出了這套記憶串聯法。

不久前，從一位新茶友口中，得到這樣的認知。

“白茶散茶像綠茶，壓餅之後普洱化。”

這邏輯太奇怪了，幹嘛非要像綠茶，又像普洱呢？

白茶即是白茶。

當你將白茶視作獨立茶類的那一刻，才算正式入了白茶門。

《2》

“白茶葉片很綠，是綠茶。”

當一群白紙型的新茶友，打第一天喝茶起，就接受到一個樸素道理。

綠茶，綠葉清湯。

所以，反推出這樣的認知。

看起來葉片綠，茶湯綠的，八九不離十就是綠茶。

捧著這套觀色辨茶法，遇到龍井、毛峰、碧螺春時，一路通關，毫無阻攔。

但碰到二十多年前，在茶圈橫空出世，隨後火遍大江南北的清香型鐵觀音時，狠狠跌了跟頭。

清香型鐵觀音，幹茶是顆粒狀，外表看著顔色綠綠的。

放入玻璃杯內緩緩浸泡出來，幹茶舒展，一片綠。

葉是綠的，湯是綠的。

但唯獨，茶名不帶“綠”字。

因爲人家鐵觀音，根本不是綠茶，而是妥妥閩南烏龍。

時光荏苒，歲月如梭。

當今茶圈江湖裏，鐵觀音早已不再熱門。

而素簡清雅的白茶，走進千家萬戶。

但很多新手，尤其是遠離福建，遠離茶鄉的外省外地新茶友，他們初喝白茶時，心底也很迷茫。

“哎，哎呀，這白牡丹葉片顔色綠綠的，算哪種綠茶啊？”

“這白毫銀針不錯，都是芽，應該是明前綠茶。”

先入爲主的錯誤辨茶法，再次重演。

但如果白茶能說話，它肯定一早就委屈上了。

“不是綠茶，不是，不是，我真的不是。”

白茶就是白茶，在六大茶類裏，白茶和綠茶算同事關系。

各占一方，像過去分了屬地的王侯，各有一畝三分地。

《3》

白茶散茶與綠茶，有相似處。

但更多的是不同。

新茶期的散茶，尤其是春茶散茶。

從白毫銀針到白牡丹，再到春壽眉，無一不是將“鮮爽清新”貫徹到底。

新茶友將其泡開，盲目喝茶，在猜測它的歸屬時，心底已經默默將紅茶、烏龍茶、黑茶等排除出局。

只留下最有把握的選項，這像極了綠茶！

但可惜， 綠茶與白茶（春茶+散茶+新茶），茶味體驗有著區別。

同樣是鮮，但白茶的清鮮感更純粹，茶湯完全是自然簡樸的味道。

同時，內質豐沛的高山白茶用沸水泡開後，茶湯是鮮醇的，湯水淳和。

而綠茶的鮮，更多體現在湊近湯面時，從中泡出陣陣清香。實則茶湯喝起來，清淳茶味存在差別。

加工時，綠茶的茶青鮮葉剛采下不久，就要快快殺青。

殺青將鮮葉內部的多酚類氧化酶“殺”死後，這茶便沒有了發酵機會，像猛火快炒的綠葉青菜，綠葉賣相保留下來，屬于不發酵茶。

經過殺青，能維持綠茶的清爽、嫩爽、清新風味。

但是，也斬斷了後續儲存陳化的可能。

喝綠茶，要早早嘗鮮，喝新茶，不喝老茶。

而白茶散茶，制茶主旨是六大茶類裏最簡樸的，不殺青，以萎凋與幹燥爲主。

此外，再無其它。

簡約而不簡單的制茶，能保留白茶後期轉化潛力。

將一箱新茶買回家後，妥善密封著，隔3年、5年、8年等不同時間，拆出來喝一喝。

屆時你便能懂，白茶的湯感厚度，能隨著年份慢慢遞增。

依靠後期陳化，內質茶味日漸豐沛，泡出來的茶湯更甘醇，飽滿，有漿感。

工藝不同，風味不同，可保存時間亦不同……

細數到這，請讓村姑陳化身《天龍八部》裏的包不同，連歎三聲，非也。

白茶散茶與綠茶，根子上就有分別。

《4》

“白茶壓餅後，和熟普差不多。”

這句話的殺傷力太強了。

聽到這句話，忍不住去翻了《小冰肌》、《小桂蘭渚》、《白毫銀針餅》、《蘭因》、《幽篁裏》、《碧雲天》的照片。

接連翻出十幾張不同的餅，細細看了遍。

嗯，從眉毛、眼睛到鼻子，哪裏像黑乎乎一團的熟普餅了？

白茶裏，好茶餅是有基礎指標的。

最最基礎的一條，就是不能破壞散茶原有色系。

像評定高級美人臉型時，要將那些人工科技痕迹太重的，一看就不自然不舒服的，先行淘汰。

將白毫銀針壓餅，依舊是茶芽根根飽滿，白毫銀光熠熠的模樣。

一眼看去，全是芽。

熟普餅裏，即便是高等級的宮廷料，嫩度也不能與之相比。

何況，它們之間一綠一黑，相似度爲零。

將白牡丹壓餅，道理也一樣。

建立在散茶基礎上，將白茶壓成餅。

受到蒸壓影響，會流失少部分葉綠素。

但整體，依舊以綠爲主。

葉片是綠的，芽頭是白的。

將芽頭勻稱的高等級白牡丹壓成茶餅，妥妥就是一盤配色清新的小蔥拌豆腐。

光看著，就已食指大動。

最後，春、秋壽眉餅，道理還是不變。

將散茶壓成餅，幹茶顔色不會驟然轉色變黑。

因爲，那僅僅是壓餅。

並不是直接讓白茶變異，何談一壓餅，立馬變成熟普狀？

這玩笑，妥妥開大了。

《5》

“爲什麽我遇到的白茶餅，看著像熟普？”

這值得深思。

如果你看到的白茶餅，和同期散茶相比，徹底面目全非。

肉眼看著，就已經不舒服。

整餅茶都在發黑，裏外都是黑褐色。

不巧的是，明明實物是一餅“黑色的茶”，但賣家卻貼上了“老白茶”標簽，笑眯眯的告訴你。

“這可是10年陳老茶啊！”

看到這樣的狗血橋段，稍微懂點行的茶友，已經看出門道。

這是典型的做舊白茶。

做舊造假時，借用了渥堆思路，將一堆便宜白茶堆在一起。

悶堆發酵後，再去暴曬，最終做出來的，就是這些黑色系白茶。

當你碰到一餅，比熟普還像熟普的“老白茶餅”時，別忘了湊近多聞一聞。

那股又悶又臭，像植物腐壞的嘔堆味，便是又一力證。

從外到內，無不在說明，這是假到不能再假的做舊茶。

《6》

背課文，關聯法很慣用。

一觸即發，能觸發關聯記憶點。

但學茶，別用這種取巧的法子。

不同茶之間，分辨認知體系，截然不同。

當你套了喝綠茶的經驗，去分辨一款春壽眉，嫌棄它殺青不足。

當你搬來紅茶的飲茶心得，認爲某款銀針味淡不好喝。

當你套用熟普的識別方法，然後轉去買白茶餅，認定天下烏鴉一般黑。

哦，不對，是“天下餅茶一般黑”。

當你捧回一餅接一餅的做舊茶時，再去後悔，那可就晚了。

還是從一開始，就選擇從零開始。

新領域，新方式。

歸零之後再出發，慢慢積累經驗，識茶學茶才不會走了歪路數。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。