周大媽今年74歲了，在大山裏住了大半輩子，一直很重視養生，自己做飯，少吃油膩多吃蔬菜，每天運動也不少，原本以爲會健健康康安度晚年。

但近半年來，周大媽感覺身體精神都很疲憊，體重也下降了些，一開始她還沒放心上，直到最近大便次數增多，還出現便血，意識到不對勁趕忙去了醫院。

腸鏡檢查後，發現了個腫塊，活檢提示爲直腸腺癌。周大媽根本接受不了，自己吃的是種的菜，喝的是井裏的水，怎麽會得消化道癌呢？

醫生在一番了解後，才知道周大媽因爲住山裏，種了許多菜又吃不完，所以經常腌制好長期食用，而且飯菜一上桌就吃好幾天，常吃隔夜菜。

一、柳葉刀：中國飲食殺手是這種，不是油和糖

《柳葉刀》雜志上發表的一項針對全球195個國家和地區飲食結構造成的死亡率和疾病負擔結果顯示，我國因爲不良飲食導致的死亡位居榜首。

而造成死亡率最高的不良飲食習慣，並非傳統認知中的油脂、糖分攝入過量，而是高鈉飲食！

鈉是身體所必需的元素之一，其具有調節水分/滲透壓、維持酸堿平衡以及增強神經肌肉興奮性等作用。但這並不是說明鈉元素越多越好，一旦攝入過量的鈉元素，會給身體帶來全方位的傷害。

腌制食物就是鹽分“大戶”，爲了讓其可以長時間放置需要在加工過程中添加大量的鹽分。

而我國膳食指南推薦的人均鹽分攝入量應<5g，吃腌制食物的同時不減少其他鹽分的攝入，肯定會超過這個標准，進而威脅健康。

甯波市第二醫院肛腸外科主任醫師趙堅培提醒，腸癌的發病不僅僅跟高脂肪高蛋白低纖維的飲食有關，要是長期食用腌制煙熏食物、隔夜菜，同樣有可能導致腸癌。

二、常吃腌制食物，癌症風險真的會升高

2023年4月，浙江大學醫學院團隊的研究人員在《BMC醫學》上發表了一項研究。該研究收集了我國10個地區超44萬名年齡在30~79歲的受試者10年的健康數據，所有受試者在參與研究時均沒有罹患慢性病。

通過分析發現，經常吃鹹菜的罹患消化道癌症、出血性腦中風的風險會明顯增加。

具體來看，每周吃≥4天鹹菜的人，罹患胃癌、食道癌、結直腸癌等消化道癌症的死亡風險會增加13%，其中食管癌的死亡風險會增加45%。

爲什麽吃鹹菜會有如此大的健康風險？

因其內裏有大量的鹽分和亞硝酸鹽，高鹽的食物會給胃粘膜、食管黏膜都帶來不良損傷，增加其癌變的風險；而亞硝酸鹽本不致癌，但其進入體內會進一步生成生成亞硝胺，亞硝胺是明確的致癌物，會顯著增加身體的患癌風險。

而除了會增加身體的患癌風險外，長期攝入腌制食物還會帶來這些風險。

1.增加高血壓風險

長期吃腌制食物會讓身體攝入過量的鈉元素，稀釋鈉元素需要大量的水分。而大量的水分進入血管內會導致血管壓力增加，容易引起血壓上升。

2.可能引發中毒

短時間內攝入大量的腌制食物，可能會導致亞硝酸鹽中毒，誘發中毒性高鐵血紅蛋白血症發生，表現爲胸悶、呼吸困難、頭痛、頭暈以及呼吸急促等，嚴重的還可能會威脅生命。

3.骨頭慢慢變脆

體內鈉離子過剩時，排出體外時會攜帶一些鈣離子。經常攝入腌制的食物會導致鈣離子流失過多，給骨骼健康帶來威脅。

三、健康吃腌菜，牢牢記住4個要點

腌菜的不健康因素主要集中在高鹽和亞硝酸鹽問題上，但我們也不需要談腌菜色變，關鍵在于怎麽吃？只要控制頻次和量，正確享用，就能收獲美味和健康。

1.控量減鹽

在吃鹹菜的同時，要減少其他食物內的鹽攝入量，或是在吃鹹菜的時候用水先涮涮，也可以減少內裏的鹽含量。

2.購買老腌制菜

腌制食物在幾天到十幾天時內裏的亞硝酸鹽含量會高一些，這個時候不建議吃。一般建議在食物腌制20天後再食用，此時內裏的亞硝酸鹽含量會明顯降低。

3.搭配新鮮瓜果吃

在吃鹹菜的同時可以多搭配些富含維生素C的瓜果蔬菜，維生素C可抑制亞硝酸鹽生成，也能減少亞硝酸鹽對身體的副作用。

4.這些人群不適合吃

本身罹患高血壓、冠心病以及慢性腎病的人群，一定要嚴格控制鹽分的攝入，最好別吃腌制食物；幽門螺杆菌感染陽性的人也不建議吃，否則會加重胃粘膜的損傷，進一步增加胃癌風險；有胃腸道癌症家族病史的人，也建議不要吃鹹菜。

腌制菜雖然能存放很久，吃起來也好吃，很適合家裏面，但要注意的是，一定要控制量，不能餐餐吃，天天吃，有上述身體疾病的人群也盡量不吃。

參考資料：

[1]《中國人餐桌上的“最大殺手”，竟然不是油和糖！這才是致死率前三的吃法，看完趕緊改》.我是大醫生官微 2023-08-16

[2]《家人們，腌菜真的可能致癌，少吃點吧！》.科普中國 2023-09-02

[3]《愛吃腌制類食物，到底會不會得癌症？來看專家怎麽說》.四川中醫藥 2022-02-08

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