56歲的張先生在近兩年來會頻繁感到胃痛，尤其是退休之後，胃痛的感覺會更加明顯。剛開始疼痛到診所檢查時，醫生診斷爲慢性胃炎，給開了一些藥，張先生吃了一段時間過後，病情有所好轉，他就把藥停了。可就在最近，張先生的病情又開始反複，且日益嚴重，經常出現反酸、嘔吐等症狀，他這才想著去大醫院檢查，檢查結果令張先生難以接受：檢查發現張先生胃部存在6cm腫瘤物，且已經發生轉移，確診爲胃癌晚期。

“我們整個家族都沒有得癌症的，我怎麽會得這種病呢？是不是誤診了？”

直到現在，張先生還是不願意接受這一事實。

醫生分析：張先生之所以會得這個病，應該跟長期吃腌鹹菜有關。原來，張先生在年輕的時候就有一個習慣，那就是特別愛吃腌鹹菜。用他的話說，小時候家裏窮，新鮮蔬菜比較匮乏，家裏只要有點蔬菜，長輩們就喜歡把它們切一切，腌起來，這樣不僅吃的時間長，而且能開胃，比較下飯。久而久之，自己也就養成了吃腌鹹菜的習慣，一直到現在，每天三頓飯，至少有兩頓少不了腌鹹菜，特別是把新鮮的蒜薹、白蘿蔔切段，撒上鹽腌起來，口感特別好。

在經濟不發達，物質貧乏的年代裏，每到冬季，特別是在北方地區，新鮮蔬菜水果很難見到，腌鹹菜就成爲了餐桌上的主要菜系，一到過年前後，家裏面就忙前忙後准備腌鹹菜，腌一次有時甚至能吃一年。時至今日，雖然物質經濟條件慢慢變好了，但腌鹹菜作爲一種生活習俗在廣大北方地區被保留了下來，許多中老年朋友依舊有吃腌鹹菜的習慣。王藥師在此提醒：偶爾、少量吃一些腌鹹菜是沒有大礙的，但如果經常甚至天天吃，確實存在致癌風險。蔬菜在腌制的過程中含鹽量會大大上升，當腌制時間短，鹽分不夠充分，或者蔬菜變質時，很容易會産生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在體內又會生成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物，它的致癌性是世界公認的，尤其具有強致胃癌性。不僅是腌鹹菜，腌魚、腌肉罐頭、煮過久放的蔬菜內都有可能存在過量的亞硝酸鹽，雖然他們風味獨特，但不建議頻繁食用。

對于已經習慣吃腌鹹菜的人而言，如果讓他們突然戒掉鹹菜，大多數人都做不到。因此，爲了身體健康，除了要限制食用次數，在腌制食用時也要注意一些技巧。

1、添加輔料

在腌制鹹菜的過程中可以添加一些含有維生素C、維生素E的輔料，例如大蒜、鮮辣椒，這些維生素具有還原或者抗氧化的功能，可以有效的抑制亞硝胺的合成，混合食用既能豐富口味又有利于健康。

2、食用前用溫水浸泡

食用腌鹹菜前用溫水浸泡，這樣可以有效去除菜中的的鹽分和亞硝酸鹽，浸泡時間越長，換水次數越多，亞硝酸鹽的含量也就越低。

3、腌制3周後再食用

腌菜中的亞硝酸鹽含量是有一個波動周期的，一般來說，在腌制7-12天的時候，亞硝酸鹽的含量最高，之後會慢慢降低，在3周後會下降到一個安全範圍。因此，在6-15天內食用腌制菜容易造成中毒或致癌事故發生，想要健康食用，應盡量提高腌制時間。