上海市消保委近期對寶珠奶酪、Blueglass、K22、茶酪酪等現制酸奶産品進行檢測。結果顯示，除寶珠奶酪樣品“用料紮實”外，其余樣品均存在不同程度的問題，比如含糖量高、脂肪含量明顯高于蛋白質，打破了人們對現制酸奶健康、好喝的印象。
目前，一杯現制酸奶售價普遍在15元以上，部分産品價格可達到45元。不過對比普通包裝酸奶、含乳飲料等國家標准可以發現，上海市消保委近期送檢的現制酸奶樣本中，僅Blueglass符合“低糖”宣稱要求； K22酸奶草莓樣本雖符合“低脂”要求，但蛋白質含量還不如一瓶含乳飲料。
在傳統酸奶、茶飲行業增速放緩的背景下，現制酸奶俘獲了不少消費者的芳心，投融資案例頻頻傳出，但高售價、低品質、經營不善等行業問題也相繼浮現。業內認爲，現制酸奶賽道前景廣闊，而眼下需解決好運營管理問題，也要考慮如何做到口味和健康的平衡。
配料成分成謎
上海市消保委近日對寶珠奶酪“堅果芒芒酒釀酸奶（無糖酸奶底）”、Blueglass“牛油果椰滿杯牛油果椰奶凍大麥箬葉燕麥分子爆珠”酸奶、K22酸奶草莓、茶酪酪“紅顔草莓酪酪酸奶”主要營養成分進行檢測。顯示僅寶珠奶酪樣品“用料紮實”，酸奶底乳糖含量達到3.4g/100g，蛋白質、脂肪含量分別爲5.94g/100g、7.08g/100g；原料混合後蛋白質、脂肪含量分別爲6.64g/100g、8.79g/100g，總糖含量爲9.4g/100g，一杯産品中總糖含量爲21.62g。
不久前陷入“瀉藥”風波的現制酸奶品牌Blueglass，檢測其牛油果椰酸奶樣品的脂肪含量爲5.31g/100g，蛋白質含量爲2.5g/100g，而産品中乳糖檢測結果爲零，單位總糖含量達到4.5g/100g，一杯産品中總糖含量達到26.6g，其中蔗糖含量爲11.8g。上海市消保委指出，這款産品脂肪含量比蛋白質含量高出不少，可能源于牛油果成分。另外，其飲品中蔗糖含量較之前有大幅降低。
K22酸奶草莓樣品的蛋白質、脂肪、乳糖含量檢測值較低，分別爲0.89g/100g、0.616g/100g，乳糖含量爲0.78g/100g，但總糖含量爲9.9g/100g，一杯産品中總糖含量達到45.5g。上海市消保委分析稱，該酸奶草莓樣品中添加的酸奶較少，且含糖量較高。
另一款茶酪酪紅顔草莓酸酪酪酸奶樣本，經檢測蛋白質、脂肪、乳糖含量分別爲1.24g/100g、2.4g/100g、0.94g/100g，總糖含量爲6.3g/100g，一杯産品中總糖含量爲29.6g。上海市消保委認爲，從蛋白質、脂肪、乳糖含量來看，該“不額外加糖、三分甜”的樣品中酸奶添加不多，但脂肪含量接近蛋白質含量的一倍，蔗糖含量達15.5g，“我們又得問了，茶酪酪往裏面加了什麽？”
截至發稿，K22、Blueglass尚未對此次檢測結果進行回應。4月1日，茶酪酪品牌負責人回複新京報記者稱，相關酸奶飲品中未額外加糖，但鮮果和果汁中本身含有一些糖分。針對樣品中脂肪含量爲何明顯高于蛋白質含量，該負責人稱，其酸奶基底采用生牛乳發酵，飲品主要成分爲酸奶、水果、生酪乳，未添加植脂末，均按流程制作，具體配方比例不便對外透露。
一位現制酸奶品牌加盟商告訴新京報記者，現制酸奶通常由酸奶基底、水果、糖漿、“咖奶”（即某種濃縮奶油）、冰塊制成。如果産品中蛋白質、脂肪含量均較低，說明添加的酸奶較少；如果産品中脂肪含量明顯偏高，很可能加了植脂末、“咖奶”或類似成分；糖分除來自酸奶、水果等原料外，還有一部分來自糖漿，添加量在15g—20g。
新京報記者從該加盟商提供的原料成分上看到，調味糖漿蛋白質、脂肪均爲零，但碳水化合物含量達70.3g/100g；植脂末原料蛋白質含量爲1.9g/100g，但脂肪含量達36.1g/100g，碳水化合物含量爲55g/100g；“咖奶”原料同樣是低蛋白質、高脂肪，含量分別爲1.6g/100g、30.1g/100g。
有樣品蛋白質含量不如乳飲料
一向以健康品質形象示人的現制酸奶産品，並非首次“栽”在上海市消保委手裏。
3月13日，上海市消保委公布現制酸奶品牌茉酸奶“芒果酸奶奶昔”樣本檢測顯示，其脂肪含量檢出值爲2.44g/100g，是蛋白質含量的3.25倍，是乳糖含量的2.77倍，並向茉酸奶喊話：“多出來的脂肪一定不是酸奶裏的，也不會是芒果裏的。那就需要茉酸奶跟消費者說明一下，在芒果酸奶奶昔裏加了啥？”到了3月15日，“茉酸奶不含酸奶”相關詞條還登上了熱搜。
對此，茉酸奶回應該産品主要原料爲芒果、酸奶（或純牛乳），脂肪主要來自酸奶和牛奶基底，糖分主要來自芒果，酸奶和牛奶基底中不含人造反式脂肪酸，也未添加植脂末，所有原料符合國家相關標准。茉酸奶還發聲明，稱將對網上虛假信息啓動法律程序依法追究。
據上海市消保委解讀，酸奶奶昔的做法基本是酸奶加冰塊在攪拌機裏用“奶昔”模式攪拌一下，也可加牛奶，如果是做芒果（泛指水果）酸奶奶昔，就再加點新鮮芒果粒。牛奶的蛋白質含量一般在2.5%到4%，全脂牛奶的脂肪含量約爲3.2%，乳糖含量約爲4.5%至4.8%。酸奶的營養成分與牛奶相似，但經過乳酸菌的發酵，乳糖大部分被分解成乳酸，因此乳糖含量相對較低。
對照市售普通預包裝酸奶標准即國標《發酵乳》GB19302—2010，發酵乳可分爲發酵乳、風味發酵乳兩種。其中，發酵乳要求蛋白質、脂肪含量分別不低于2.9g/100g、3.1g/100g，且非脂乳固體（蛋白質、乳糖等）含量不低于8.1g/100g。風味發酵乳中蛋白質、脂肪含量應分別不低于2.3g/100g、2.5g/100g，對非脂乳固體含量未作限定。而國標《含乳飲料》GB/T21732—2008中要求蛋白質含量不低于1g/100g即可。
參照牛奶成分和發酵乳國標可以看到，上海市消保委測試的現制酸奶樣品中，有3款脂肪含量明顯高于蛋白質含量，3款蛋白質、脂肪單位含量低于《發酵乳》國標最低限值，且有2個樣本單位含糖量在9g/100g以上，其余3個樣本含糖量也在4g/100g以上。
國標《預包裝食品營養標簽通則》GB 28050-2011規定，食品如有“低脂”聲稱，脂肪含量不得超過3g/100g（固體）或1.5g/100ml（液體）；“低糖”聲稱要求碳水化合物（糖）含量不超過5g/100g（固體）或5g/100ml（液體）。以此判斷，上述5款樣本中僅Blueglass符合“低糖”宣稱要求，K22酸奶草莓雖符合“低脂”要求，但蛋白質含量還不如一瓶含乳飲料。
現制酸奶問題頻現
統計數據顯示，2023年1月—2023年9月，低溫酸奶全國線下渠道銷售額同比下滑8.7%，銷售量同比下滑10.2%。另一方面，我國現制茶飲2022年市場規模爲1423億元，相比2021年僅增長0.3%。業態上介于新茶飲和包裝酸奶之間的現制酸奶，在前兩者增速放緩的背景下，找到了一條更細分的發展路徑，也因此受到資本關注。
起源于北京的現制酸奶品牌蘭熊鮮奶，2020年拿到IDG資本的A輪融資。有“酸奶界愛馬仕”之稱的Blueglass，在全國開出近百家門店，2021年獲得超2億元B輪融資。2021年1月，新希望乳業宣布以2.31億元收購重慶新牛瀚虹實業有限公司60%股權，將“一只酸奶牛”納入麾下。2022年成立的王子森林，2023年3月完成千萬級戰略融資。主打低脂低卡概念的麗茉酸奶，2023年7月宣布獲得5000萬元A輪融資。2023年11月，君樂寶宣布入股茉酸奶30%股份，後者也是目前國內最大的現制酸奶品牌。
“一只酸奶牛”總經理劉丹此前接受新京報記者采訪表示，2021年新茶飲賽道高速融資時，就有很多投資者關注到現制酸奶這一細分高成長領域。現制酸奶現階段在開店和選址方面更貼近新茶飲，但覆蓋的年齡群體更廣，整體還處于增量市場，遠沒有到存量絞殺階段。
從營銷打法上看，品質、健康是多數現制酸奶品牌樹立的“人設”。如K22官方微博曾在2022年底發布視頻稱“是主打減糖、減卡、減脂的健康飲品”。Blueglass更是自2019年進入功能酸奶領域，先後瞄准睡眠、美顔、抗糖等功能推出産品。受原料、冷鏈等成本影響，現制酸奶單杯售價普遍在15元以上，茉酸奶價格在20元到40元之間，Blueglass産品售價普遍在35元以上。
不過人紅是非多。2023年7月，茉酸奶在新品征求意見時擬定價最低68元、最高108元，被網友熱議“喝不起”，因高價登上熱搜。2023年11月，新希望乳業宣布轉讓“一只酸奶牛”運營方重慶瀚虹45%股權給關聯方草根知本，背後原因是該品牌持續虧損。
近期，Blueglass“暢”系列酸奶因不少網友反映飲用後拉肚子而被稱爲“新型瀉藥”。而在2021年，Blueglass品牌方北京悅活餐飲管理公司因在微信小程序中發布超強抗氧化功效、增強免疫力、消除自由基、對抗炎症、美容養顔、延緩衰老等宣傳用語，構成虛構使用商品或接受服務效果的虛假廣告行爲，被北京市朝陽區市場監管局處以6萬元罰款。
乳業專家宋亮認爲，現制酸奶品牌打出的“健康”宣稱是個相對概念，管理和産品上能否做到，對品牌方是個考驗。現制酸奶目前存在的問題是門店衆多，現制環節人爲因素較多，可能導致管理跟不上。“現制酸奶符合個性化、定制化的消費趨勢，前景依然廣闊，現在最重要的是如何加強管理，確保産品標准加工，其次是在好喝和品質上取得平衡。”
新京報首席記者郭鐵
編輯 祝鳳岚
校對 陳荻雁
