丨本文由小陳茶事原創

丨首發于大魚號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

武夷山做茶季，熱搜詞排第一的無疑是——雨。

隨手查一下天氣預報，除了雨水，還是雨水。

去每問一個茶農，統一的口徑是，難做，難做，今年的岩茶難做！

爲何茶農們如此忌憚雨水青？

蓋因要把雨水青做好，十分地需要好手藝。

所謂的“雨水青”，就是在下雨天采摘的茶青鮮葉，這些鮮葉上沾滿了雨水，故名雨水青。

在武夷山，就算是高水平的大師，看到雨水青也是頭疼萬分。

簡單的試卷，基本都是送分題，人人能拿高分，皆大歡喜。

而今年，難度系數提高了好幾個level，拿到卷子的人都呆若了木鴨。

爲此，村姑陳尋訪了幾位不同山場、做茶風格不同的茶農，向他們討教一番，關于雨水青的技術與壁壘。

《2》

雨水青究竟難在哪裏？

一句話，難在讓青葉裏裏外外的雨水排幹。

應對的方法肯定是有的，武夷山的茶農們多多少少都有一點經驗，但卻沒多少人能把這個方法徹底整明白，並靈活運用到每一片雨水青上。

正常采茶的時候，是不選擇雨天的。

但撂不住山區的小氣候，采到一半，可能飄來一朵雲，給你來幾滴雨。

這時候采到一半，收手是不可能的，只能堅持采下去。

這般的雨水青，采下來之後，便先要把葉片表面的雨水排幹，使青葉接近晴天幹燥的狀態。

籠統來說，這個過程可稱作“萎凋”。

但這和晴天青葉的萎凋又不同，雨水青在萎凋倒青的過程中，還肩負著排幹雨水的使命。

便導致這個萎凋時長要翻倍，晴天時用兩小時倒青，雨天則要四、五個小時。

這個環節非常特殊性，亦是這一桶青決定成敗的重要一環。

據茶農描述，在雨水青的萎凋排水過程中，要保持精神高度集中，和十二萬分的耐心細致。

萎凋雨水青的時候，主要靠“搖”和“吹”兩個動作配合著進行。

以“吹風”爲主，要花費大量的時間和精力，達到“把青葉上的雨水吹幹”的目的。

“搖”，是要把青桶裏400斤的青葉全面照顧到——每吹一段時間，就要搖個幾圈，讓青桶底部的青葉翻到面上，把黏在一起的雨水青搖散開來。

“吹”，要保持桶間的溫度在30度左右，這應該是茶農們總結出來的最佳室溫。

一方面讓青葉維持鮮活，不會被吹到發幹發硬，另一方面這個溫度也可協助青葉在吹的過程中，水分達到有效蒸發。

“搖”，要有章法，要注意觀察雨水青的狀態。

青葉的梗部是吸飽了水的，一搖就容易折斷，造成梗部的水分淤堵，再往下做茶，葉片上折斷的傷口很快就會發黑，回天無力，很難做出好茶了。

只有通過長時間細致地萎凋倒青，把雨水青轉成了晴天的青葉，才能按照晴天青葉的做法，按部就班，做出一桶及格線之上的成品茶。

《3》

雨水青做出來的茶究竟有何缺陷？

在傳統觀念裏，雨水青做不出好茶。

因爲，大多數雨水青，做出來的茶不香。

每每在做早生種時遭遇連續下雨，茶農便會悲觀地想，今年的小品種要全軍覆沒了。

是的，走高香路線的小品種，如因成爲雨水青而做不出香氣來，那它還有什麽存在的價值以及與別的品種茶競爭的空間呢？

雨水青的“不香”，問題的關鍵還在萎凋倒青的那四、五個小時裏。

晴天做茶，不僅青葉是幹燥狀態，還能在接近傍晚時，把青葉鋪平，讓其安靜地躺在地上享受日光浴。

不緊不慢，十分惬意。

而雨水青則不具備日光萎凋的條件，需轉入室內青桶裏，又吹又搖地進行萎凋。

這對青葉來說是一種損耗。

如此四、五小時折騰下來，青葉上的雨水倒是吹幹了，同時葉片內部的芳香物質也隨之揮發喪失了一部分。

所以，雨水青做出來的茶肯定不如晴天的茶來得香。

《4》

雨水青要如何避開缺陷，做出香來？

上帝關上門，定然會打開一扇窗。

雨水青要做出蓋香很難，亦不會有人拿雨水青做的茶送去參賽。

參賽的茶必須要開蓋即有香，馥郁濃烈的香氣可以頂到杯蓋，溢出蓋碗。

雨水青則做不到這點。

但是，失去了蓋香，卻可以讓茶香落水，是爲“落水香”。

萬一不幸遇到雨水青，做茶人切不可貪心，想把全方位的香氣都做好。

這樣的結果大概率是什麽香都做不明白，白白毀了一款香茶。

保住落水香，就算是做好一泡雨水青的茶。

雖然落水香比較內斂，沒有上揚的香氣自帶大開大合的情緒，但它能展現出成熟的高級感。

加工時，前面輕搖，通過葉片之間的摩擦，順利把梗子裏的水逼到葉張上，再把水分、渥味吹幹、吹散，停下來讓茶葉靜靜發酵。

搖、吹、停，這是一輪完整的搖青，其中的輕重緩急、持續時長都要控制得當。

讓水分走透，香氣轉熟，配合後期的焙茶，把香氣焙至水裏。

《5》

制茶，就是看天吃飯。

老天爺要下雨，老天爺要晴雨交加地來，誰都擋不住。

庖丁解牛，順其自然。

適應有雨水青的茶季，順應著天氣的變化去制茶，去粗取精，揚長避短，方是制茶之大道。

保不住那高揚的香氣，但令茶香落水，沉入水底成爲一朵不勝嬌羞的水蓮花，亦是一件美事。

有得必有失。

得失之間，找到平衡，便是通達。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。