黃茶，是六大茶類裏最少被提及到的茶。采制工藝上，與綠茶接近，不過多了一道焖黃工藝，以至于人們認爲黃茶是綠茶；黃茶的品質特征是黃葉黃湯，葉底、幹茶皆顯黃亮，也有人認爲這是綠茶做壞了茶。

雖然黃茶曆史悠久，但綠茶當道，加之被市場賦予的“山寨”綠茶光環，焖黃工藝逐漸萎靡。黃茶産區不多，君山、蒙山、霍山爲盛。

大別山走勢西低東高，千米以上高山盡聚于安徽西部的六安、霍山、金寨、嶽西、潛山、舒城等諸縣市。沿著大別山的溝谷，自豫南至皖西，形成了一條我國長江以北最爲重要的茶葉走廊。霍山的黃茶，夾雜在一衆綠茶中，最爲“難受”。

霍山縣以山爲名，地屬六安市管轄。霍山縣産茶的曆史已有2000多年，但在唐朝以前，霍山所産之茶皆稱之爲“壽山黃芽”、“霍山小團”。霍山黃芽之名，最早見于唐中書舍人李肇所著文獻《國史補》：“風俗貴茶，茶之名品亦衆……壽州有霍山黃芽。”茶學家認爲，霍山黃芽之名，蓋因它幼嫩芽葉色澤嫩黃，故稱之爲黃芽。因爲唐朝都是生産蒸青團茶，像現在的炒青散茶還未出現，更不用說黃茶制法。

黃茶的制茶技藝明朝才開始出現並漸趨成熟。當時霍山就有黃大茶、黃小茶和黃芽等系列黃茶，並有獨特的加工工藝，小茶攤黃，大茶堆焖，這也正是黃茶與綠茶在制法上的根本區別所在。

黃小茶采摘標准是一芽一葉，黃大茶是一芽五六葉，黃小茶采制技藝難度較大，自清初以來，都沒有像黃大茶那樣普及和暢銷不衰，故除供奉朝廷的黃芽外，綠茶大量興起並逐漸取代了黃小茶。民國以後，貢茶隨著末代皇帝垮台而被取消，霍山黃芽也瀕臨絕迹，僅聞其名，未見其茶。此後，霍山所産之茶也多爲炒青綠茶和黃大茶。

新中國建立初期，要用茶葉來換外彙，而蘇聯人喜歡喝紅茶，不喝綠茶。爲落實國家保證外銷的茶葉經營方針，霍山縣當時全部改制紅茶，限制各種內銷茶的生産。這一波“綠改紅”的浪潮一直持續到1969年珍寶島之戰中蘇關系破裂，霍山啓動了“紅改綠”。

目前，霍山縣的茶葉年産量7000噸左右，炒青綠茶、黃大茶、黃芽的比例大致是3：2：1。霍山黃芽剛剛恢複時多銷往天津、北京，現在則以本省淮北、淮南地區爲主，國際上則主要出口德國、荷蘭、美國和俄羅斯；黃大茶多年來的傳統市場是山東等北方區域，當地老百姓很喜歡這種價格不貴、烤得焦香味道重的茶葉。炒青綠茶則銷往全國各地，部分出口歐盟和非洲。

手工的制作在茶農家還是很常見的。上午采回來的鮮葉，薄薄地攤放在團簸內，在通風陰涼處晾了兩三個小時，芽葉表面的水分和青草氣已經散發得差不多了。下午17點左右，開始炒制毛茶。

先往大鐵鍋中舀入少量清水，然後朝竈台裏添炭生火。往鍋裏加水，則是爲了防止在生火的過程中糊鍋。木炭是一項難以忽略的成本，炒上二兩毛茶就要消耗掉一兩斤炭，消耗很快，一斤木炭就需要3元左右。等火生起來了，把鍋裏的水舀掉，用幹淨軟布把鍋底擦幹。

一切准備就緒，便開始炒茶的第一道工序：殺青。與在綠茶産區常見的徒手殺青不一樣，這裏殺青的工具是芒花帚，在鍋內快速呈三點頭同一方向運動，讓鮮葉在頻繁地挑、撥、捺手法變化中充分地散發水分。挑，是輕輕抛起來；撥，是讓鮮葉挪動位置；捺，是微微用力往下按。要訣是讓芒花帚把鮮葉帶動起來，不在鍋的中心停留。因爲鍋心溫度最高，容易焦邊。殺青要高溫、快炒，直至葉質柔軟，出來的葉子才更鮮亮，光澤度更好。

經過生熟鍋殺青做形後的茶葉需及時攤晾，待芽葉冷卻回軟後用竹制烘籠烘焙，初烘主要是起到散失水分，讓黃芽形狀固定。烘頂溫度120℃左右，每烘籠投葉量爲2～4鍋殺青葉，需要高溫、勤翻、快烘，直至茶葉稍有刺手感，約七成幹時下烘。

初烘後的茶葉，要趁熱攤放于團簸內，放置8～10個小時。待回潮變軟，直至葉色微黃，花香顯露，然後剔除雜質。此攤放過程是霍山黃芽獨特品質形成的關鍵，茶葉攤放的厚度，攤放的時間都要恰到好處，否則就不能制出具有獨特香氣、口味的好茶。

攤晾後還要進行複烘，烘頂溫度90℃左右，2～3分鍾翻一次，烘至九成幹，繼續攤放2～3天，直至幹茶色澤嫩綠微黃披毫。

揀去飄葉、黃片、芒花毛等雜質後，進入最後一道工序足火，也是霍山黃芽香氣高低的關鍵步驟。這時烘頂溫度保持在70℃左右，每4分鍾翻一次，並隨著茶葉幹燥程度，逐漸減少翻烘時間，翻烘時要輕、快、勤。烘至茶葉手撚成末，茶香濃郁，便可趁熱裝筒密封。

與綠茶相比，黃茶的制法最關鍵的就是焖黃工序。用科學的方法解釋：通過焖黃的濕熱作用，使得葉片中的葉綠素A（綠色）降低、葉綠素（黃色）增加，茶色由翠綠變爲微黃。氨基酸和多酚類化合物發生氧化，從而增加了可溶性糖，改變了多酚類化合物的苦澀味，進而達到增加茶湯香甜的目的。

制作黃茶的悶堆技術通常有幾種形式：殺青後趁熱悶堆，如台灣黃茶；揉撚後悶堆，如黃湯；初幹後悶堆，如黃大茶；紙包低溫焖黃，如君山銀針；薄攤悶堆，如霍山黃芽。采取不同的悶堆技術，芽葉變黃程度不一樣，形成的黃茶品質也各有不同。

黃茶制作工藝費時費力，不明就理的人又早已先入爲主的把黃茶當綠茶，消費者也不認可黃色的賣相。市場情況是，綠茶又比黃茶好賣，這讓傳統黃茶工藝日漸式微。爲了適應市場，茶廠開始把焖黃的時間縮短一點，達到市場需要的幹茶顔色後，就馬上進行複烘。有時候爲了趕最好賣的春茶季，放置的時間更是相應縮短。而目前市場上的霍山黃芽在品質上也大多更爲接近綠茶。