白酒釀造是微生物生化合成、分解和轉化形成乙醇和豐富呈香呈味物質的過程。不同的原料釀酒會呈現出不同的風味：“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒淨、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”。經過長期的生産實踐證明，中國白酒的釀造原料以高粱最爲適宜，高粱在釀造性能指標上優于其他釀酒原料，其澱粉含量高，蛋白質、單甯含量適中、脂質含量少。不同高粱品種受顆粒結合澱粉合成酶糯性基因的影響，會形成不同含量及比例的直鏈和支鏈澱粉。根據籽粒直鏈和支鏈澱粉含量不同，將高粱劃分爲粳高粱和糯高粱，粳高粱含有20%~30％的直鏈澱粉；而糯高粱幾乎完全是支鏈澱粉，且結構緊密。澱粉粒根據物理狀態的不同可分爲角質澱粉粒和粉質澱粉粒兩種。角質澱粉粒也稱玻璃質澱粉粒，高聚合態蛋白質緊緊依附在澱粉粒周圍形成致密狀結構，此時澱粉粒呈不規則形狀，支鏈澱粉含量高，呈半透明狀，粉質澱粉粒的結構疏松，澱粉粒總體上呈橢圓狀形態，直鏈澱粉含量相對較高，呈不透明狀。因環境氣候和地質土壤不同，北方高粱大多爲粳高粱，産量高、直鏈澱粉含量高，南方仁懷本地及周邊産的糯高粱脂肪含量、單甯含量高于粳高粱，支鏈澱粉含量高。

醬香型白酒其釀造工藝完全順應自然規律，嚴格按照端午采曲、重陽投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、一年一個生産周期（簡稱“12987”），曆經春夏秋冬，道法自然、天人合一。獨特的釀造工藝對原料的選擇較爲嚴苛，高粱原料的選擇標准爲：本地及周邊産的糯高粱，粒小皮厚，顆粒飽滿，角質率高，蛋白質含量適中，支鏈澱粉含量占比高（高達88％以上）、粗澱粉達到60％、單甯含量爲0.5%~1.5％、水分含量≤14%、雜質≤1.0％、容重≥740ɡ/L等。高粱對醬香型白酒的品質主要存在以下幾方面的影響。

高粱澱粉對醬香型白酒品質的影響

高粱澱粉不僅是發酵微生物生長代謝的主要能量來源，也是生成酒精的主要成分和部分風味前體物質的重要來源。高粱澱粉的組成、結構與醬香型白酒的品質息息相關；支鏈澱粉分子組成分支較多、易吸水糊化，有利于微生物的分解利用，更容易轉化爲乙醇和香味物質，從而使酒體醇厚豐富，提高基酒的品質；直鏈澱粉具有抗潤脹性，破碎值低，不易被糊化，其糖化性能、發酵性能相對較差。糊化後的直鏈澱粉在攤晾冷卻過程中，容易導發生短期的老化回生。回生是澱粉分子從無序到有序化、重排結晶的過程，澱粉分子再結合形成的凝膠網絡會包裹未被吸收的水分，並且粘結完整或破碎的腫脹顆粒，導致微生物利用困難，從而影響出酒率和基酒的品質。

高粱單甯對醬香型白酒品質的影晌

高粱含有豐富的酚類物質，其含量遠高于大麥、小麥等原料。單甯是分子量較高的多元酚類化合物，分子量爲500~3000，分爲水解單甯、縮合單甯以及複合單甯。高粱籽粒中的酚類大部分屬于縮合單甯，又名原花青素，是由單體原花青素，兒茶素（黃烷﹣3-醇， CAT ）或表兒茶素（黃烷﹣3,4二醇 EC ）等爲基本單位，通過C4→C8（或C4→C6）鍵縮合而形成的寡聚（2≤ DP ≤10）或多聚物（ DP >10)，一般聚合度低表現出的活性更強。高粱的基因型和生長環境會影響其顔色、外觀和營養組成，按高粱色澤就可分爲深紅色、瓷白色、花色、黑色，原花青素含量範圍從0.01%~4％不等。高粱籽粒單甯主要存在于果皮和種皮中，果皮厚度、種子顔色和種皮的有無是影響單甯含量的重要因素。果皮和種皮越厚，種子顔色越紅，籽粒的單甯含量就越高。此外，高粱的縮合單甯與直鏈澱粉含量無關，而糯高粱表現出更高的酚類物質含量。不同的釀造工藝對籽粒單甯含量有著不同的要求，醬香型白酒原料糯高粱及衍生系材料籽粒單甯含量在0.5%-2.5%間。單甯作爲高粱特異性物質，其含量、結構、聚合度對白酒品質均具有直接或間接的重要影響。單甯是醬香型白酒主要風味物質的來源，在發酵過程中，微生物通過分泌單甯酶降解單甯産生各類中間代謝産物及雜環類芳香物質，如酚酸、黃酮類等，賦予了酒體獨特的香味。在高溫堆積過程中，微生物通過分泌脫羧酶脫掉酚酸內的羧基，進一步形成多種揮發性酚類。不同酚類物質的平衡對于白酒風味品質具有顯著影響，白酒常見的揮發性酚類物質是愈創木酚及類似物，如4﹣甲基愈創木酚和4-乙基愈創木酚等，給予白酒獨特的煙熏風味、焦醬味、奶香味等；單甯與糖或生物堿的相互作用産生苦味，而苦澀味則增加酒體的厚實感。

高粱香氣成分對醬香型白酒品質的影響

原料自身及蒸煮過程中形成的特有香氣成分對酒體風味品質有不同影響，不同釀酒原料中香氣成分的種類和質量濃度均有較大差別，相較于大米、糯米、小麥、玉米等釀酒原料，高粱的香氣強度更爲顯著，其中香氣物質以酯類、醛類和酮類爲主，且萜烯類物質僅在高粱中嗅聞出。高粱經過蒸煮或發酵後能夠形成特有的香氣特征，大多香氣物質被帶入到酒液中，從而增加白酒的風味品質。高粱香氣成分按照香氣特征可以分爲：甜香、青草香、蒸糧香、生糧食、堅果香和焦糖香等香氣，並分別表現出不同的嗅聞強度。不同品種的高粱蒸煮時産生的香氣組分種類和比例有所不同。糯高粱蒸煮香氣主要特征是以苯乙醛、苯乙酮等爲主的芳香類提供甜香和花香味；4-乙烯基愈創木酚提供焦糖香味，此外還有少量呈堅果香味、木香味等香氣特征的化合物，它們共同構成了高粱蒸煮時産生的特有“糧香”。

綜上所述，醬香型白酒釀造要求高粱原料具有較高的支鏈澱粉含量、適中的單甯和蛋白質含量、以及較少的脂肪含量，來確保醬香型白酒的出酒率和獨特風味；要求高粱原料具有粒小皮厚、顆粒飽滿和角質率高的特性，以保證原料能夠經受多輪次的蒸煮；要求高粱具有較好的糧香等。爲此，本地及周邊糯高粱是釀造優質醬香型白酒的主要原料。