風口上的預制菜，卻有著兩極分化的風評。

熱搜上，關于預制菜“是否健康”、“是否安全”、“是否好吃”的話題總是爭論不休。與之相反的是，行業近兩年的發展如烈火烹油，預制菜不僅占據了年夜飯的餐桌，成爲了餐飲的“連鎖密碼”，更是巨頭跨界的必爭之地。

年初，預制菜國家標准報送稿提交，最快半年就能落地，這意味著行業將迎來新的發展階段。

行業格局未定，群雄逐鹿中原。預制菜企業如何幫助餐企解決經營中的痛點？如何建立核心優勢？

四川新雅軒集團，作爲中國餐飲標准化超級供應鏈的倡導者和踐行者，于2020年開始發力預制菜，目前已形成30多個系列産品，4000+的産品味型的標准化味型數據庫，涵蓋主流熱門餐飲品類，合作頭部連鎖品牌300+，産品覆蓋門店100000+。

且已接連打造出“天府爆汁脆皮鴨、麻辣霸王雞”等爆品，獲得了市場的充分驗證。

餐飲進入供應鏈驅動時代

餐企主動擁抱預制菜

餐飲圈子裏有個黑色笑話，“同樣做魚的兩家餐廳，用預制菜的一天平均翻3-4次台，賺得盆滿缽滿；活魚現殺經過一年的辛苦努力，門店終于幹倒閉了。”

折射出來的現實是：不是現炒沒法做，而是預制菜更有性價比，更何況商場等諸多場景不允許使用明火。

當下餐飲追求坪效和客戶接待能力的最大化，預制菜的使用，有效地降低了餐廳的人工及食材成本，也破除了對廚師的依賴性，出品效率更高更穩定，抗風險能力更強。

有數據顯示，預制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。

而隨著中國餐飲品牌連鎖化趨勢的興起，高效的食材供應鏈逐漸成爲餐飲企業走向連鎖化、規模化經營的制勝之匙。

預制菜的出現，是餐飲後廚制作的標准化、工業化和流程化的一種體現，需求端對標准化需求的不斷升級，以及供應端從現有方向進行的産業延伸，雙方對向而行，形成了預制菜這個品類與賽道。

餐飲進入供應鏈驅動時代，企業想要做大做強，還是得借力以預制菜爲代表的現代食品工業。因爲預制菜能打破區域的限制，突破廚師的壁壘，實現餐飲企業“從單店到萬店”的躍升。

新雅軒從複合調味料切入到預制菜品類，既是出于市場需求的變化，也是源于多年行業深耕，了解消費者的需求，洞察餐飲品牌的痛點。

圍繞當下預制菜的普遍痛點

提供一體化解決方案

艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認爲預制菜的口味複原程度需要改進；47.8%的消費者認爲預制菜的食安問題需要改進；47.2%的消費者則認爲預制菜需要向種類多樣化發展。

餐企對于預制菜的高度依賴，源于預制菜幫助餐廳解決了成本和效率的問題。

但是消費者的態度，折射出了現階段預制菜的問題——由于行業標准的缺位，預制菜質量參差不齊、加工不規範、安全無法保證、産品趨向同質化。

在産品的標准化、穩定供應、品牌調性與建設方面，新雅軒有著10余年的行業摸索。近幾年的重點，一直圍繞著研發技術短板的攻克，力求在預制菜口感的複原度、菜品應用的便捷度、工業規模化標准一致性上，實現産品“三好”（好“精准”、好“穩定”、 好“安全”）。

産品優勢一：標准化操作，質量穩定

消費者對于預制菜産品的質量存疑，企業需要建立體系化的流程，從源頭到門店層層把控，從內部構建標准，打消他們的顧慮。

基于10余年的調味料研發經驗，新雅軒早在2020年，就開始加碼“預制菜”賽道，爲餐飲後端打造了多款一料成菜、標准化操作的産品。

針對預制菜發展的突出特點，新雅軒注重“鏈式”發展的每個環節、每個細節的關聯性，如采摘、收獲、整理、加工、運輸、倉儲、采購、零售、直配、服務等，從而提高預制菜交付效率和質量。

此外，新雅軒在塑造預制菜品牌形象上進行了多方面的工作。比如通過産品溯源、風味尋根等方式，追求菜品的“原真性”，最大程度的還原菜品本身的風格特點。同時，還積極與消費者進行溝通互動，了解他們的需求和反饋，不斷改進産品以滿足消費者的期望，以此塑造新雅軒專業、可靠、創新的品牌形象。

産品優勢二：定制化研發，爆款頻出

伴隨著預制菜的普及，消費者在用餐的時候可能會遇到一個困擾的問題：不同的餐廳，爲什麽總是吃到同樣的味道？

這很可能是因爲，他們使用的供應鏈，在産品方面雷同度太高。避免同質化，考驗的是預制菜企業的研發能力，能夠源源不斷打造獨家的爆品。

新雅軒采用ABC産品模式，進一步對産品進行模式分解，主料葷菜（預加工肉類）、調味醬料（複合調味料）、配菜小料（蔥姜蒜等）三大板塊都形成了系列産品，並整理了相應的産品目錄。

新雅軒會爲不同的客戶量身提供不同的菜單搭配，餐飲企業也可以在此基礎上自由排列組合，設計出符合品牌特色的菜品，並且能實現一料多用、一品多用，從而打破同質化趨勢。

新雅軒在全國有12個産品體驗中心及辦事處，基于自身沉澱的標准化味型數據庫，深入了解與分析消費者的需求變化，提供創新的産品設計概念和專業的風味解決方案。

新雅軒研發實景

比如當下爆火的砂鍋菜，新雅軒將其與地方菜相結合，打造出了鮮燒牛肉、黃豆紅燒肉、蒜蓉粉絲蝦、虎皮雞爪等多款産品，讓餐飲商家實現低成本上新。還有“天府爆汁脆皮鴨” 、“老成都冒烤鴨”等爆款系列。

類似天府爆汁脆皮鴨、砂鍋這樣的産品，還能適應不同的場景，實現多樣化的出餐形式。

餐飲極度內卷下，餐廳需要不斷打造爆品，引爆口碑，吸引顧客進店消費，而新雅軒總能把握流行趨勢的窗口期，讓客戶在第一時間吃到市場紅利。

産品優勢三：升級預制菜，菜品有鍋氣

與肯德基、麥當勞、薩莉亞等一衆洋快餐相比，中餐更講究鍋氣，這也就是”西餐十年用預制菜無人提，而中餐一朝用預制菜被反複诟病“的原因。

“其實我們現在吃到的預制菜大致分爲兩類，其一是高溫殺菌的預制菜，它肯定會流失很多的美味與營養成分，還有一類是低溫速凍的預制菜産品，就像新雅軒的爆汁脆皮鴨，它的産品口味、營養都能夠被高度保留。部分比較適合做成預制菜的産品，通過低溫速凍的方式，還原度甚至能夠超過90%！”

通過成熟的工業轉化，新雅軒生産出來的産品還能夠具備大廚現場煎炒烹炸的口味特征。無論是色澤還是出餐的整體效果，都能與客戶想要的最佳標准一致，保證客戶各店面口味複制基本無差異。

打造超級供應鏈

助推超級餐飲企業

隨著餐飲標准化定制行業逐步成熟，進入賽道的企業也越來越多，但優秀的超級供應鏈異常稀缺。

所謂“超級供應鏈”，就是通過供應鏈體系的數字化升級，打破企業、客戶、消費者之間的信息孤島，實現企業內部與外部客戶信息和數據共享，從而實現供應鏈不同體系之間的互動，爲整個餐飲消費賦能。

餐飲店正在進行數字化轉型，供應鏈體系也應當朝著數字化的方向發展。

站在整個餐飲供應鏈角度上，新雅軒在思考的問題是，餐飲行業的需求是什麽？消費者的需求是什麽？

“超級供應鏈”具有産品數字化、流程數據化、信息扁平化的特點，能夠解決傳統供應鏈的以下問題：

1、供應鏈一體化。實現有組織的鏈接，從原料到交貨信息相協調、建立合作夥伴的關系在供應鏈中；

2、數字一體化的超級組織。分享業務計劃、預測信息、庫存情況、進貨情況、物流信息、超級組織具備高度的反應能力；

3、跨部門的平行管理。對采購、制造、營銷、物流平行管理，減少多余的交接延誤的弊病，用數據或數字化可視化協調活動；

4、提升效率。降低延誤程度、供應商自動增加生産、物流公司提前准備車輛、銷售部及時調整産品銷售策略、産品流通速度加快；

5、強研發能力。爲餐飲品牌發展作支撐。通常餐飲品牌是不具備獨立研發能力的，缺乏市場爆品口味，需要供應鏈來幫助研發解決。

新雅軒在2021年開啓了超級供應鏈的建設，未來將實現從客戶信息收集、采購，到生産、出貨、配送的全面信息化。

“供應鏈企業只有把創新和研發、産品和品質做好，才能滿足客戶需求，從而推動整個供應鏈行業的發展。”

結語：

預制菜正處于快速發展的黃金時期，對標海外成熟市場，還有巨大的增長空間，前景廣闊。

但無論是消費者的兩極化風評，還是跨界入局者帶來的競爭升級，都決定了預制菜想要實現“又好又快”發展，還需要比拼真功夫。

新國標即將出台，行業加速步入正規化，未來將走向高質量發展的階段，市場格局面臨重新洗牌的可能。因此，“執劍者”的能力就變得相當重要，精研發、深加工、打爆品、懂市場、鋪渠道……下足功夫，才見真章。