前幾年有一個數據被廣泛引用，說的是餐飲店的平均壽命只有508天，也就是大概一年半的時間。經過去年的倒閉潮，這個數據恐怕只會更小。

所以，東莞老飯店能引發人們的好奇幾乎就是必然的，因爲它的曆史很悠久，起源可以追溯到1979年，距今已有45年。

這45年裏，東莞老飯店不知道穿越了多少個周期，到今天依然生意紅火，深受顧客喜愛，早已成爲東莞的美食地標。

它是怎樣做到的？有哪些值得餐飲同行借鑒之處？未來又將會怎樣傳承？帶著這些疑問，餐寶典于近日專訪了東莞老飯店的董事總經理鍾善如女士，和旗下品牌“小東館”的主理人黃咫璁先生。

面積多達5200平米的東莞老飯店，起源于一個只有兩張桌子的小店。1979年，改革開放的春風吹遍南粵大地，鍾潤明、熊銀興夫婦在東莞市中堂鎮開了一家餐館，取名“明記酒家”。靠著全家人的辛勞與誠信，靠著小鎮江邊渡口的車水馬龍，靠著自己獨創的茅根粥、生肉包等菜品，餐館的生意越來越紅火，名氣越來越響亮。

隨著時光的流轉，在鍾氏夫婦及三個子女的操持下，明記酒家的生意規模也越來越大，一步步發展成擁有東莞老飯店、東海海都、海都六福喜宴等多家中高檔粵菜餐廳的集團公司。其中，東莞老飯店的掌舵人便是大女兒鍾善如。

從1979年至今的45年間，鍾善如只做了一件事，那就是幹餐飲。乍看起來，這似乎並不值得炫耀，但如果結合具體的時代背景，那恐怕沒有人不會爲這份堅持而由衷點贊。

衆所周知，在改革開放初期積累起第一桶金的人們，在此後二三十年間是有大量機會去賺大錢的，在東莞更是如此。1978年9月，東莞創辦全國第一家“三來一補”企業，自此之後特別是從80年代中後期開始，外來投資蜂擁而至，全國各地的勞動力也如潮水般湧來，“世界工廠”的美譽逐漸傳揚開去。曾經有一句說法流傳甚廣，“東莞塞車，全球缺貨”。

在這轟轟烈烈的時代浪潮中，你可以開工廠，可以做外貿，可以做房地産，可以做很多事，最不濟你也可以躺平了收房租，當包租婆。偏偏鍾善如對這些誘惑統統視而不見，一門心思紮在餐飲這個需要起早貪黑的勤行上。

這份堅持令人欽佩，這份熱愛令人動容。

鍾善如對餐飲的熱愛，首先體現在她對顧客的態度上。如果用一個字來概括，那就是“真”。

首先便是食材要新鮮。這一方面是由于粵菜本身比較清淡，沒有重口味的調味料去打掩護，食材不新鮮便沒有人吃；另一方面更是源于她幾十年前受到的觸動。早在明記酒家時代，那時的廚房就在東江邊上，漁民直接從船上把魚遞給他們，由于不像現在這樣有餵養的條件，所以有的魚拿上來後就死了。而一些會吃的客人，連魚死了2個小時都能吃得出來。這讓鍾善如深深地感到，給客人的食材一定要新鮮，絕不能以次充好。

所以直到現在，東莞老飯店（以及兄弟品牌和子品牌）的茅根粥都是當天現熬的，生肉包是現包的，腸粉是現磨的，等等。這樣會耽誤出餐效率怎麽辦？沒什麽可說的，廚房裏多添一個爐子、多找一個廚師就是了。

除了新鮮，足斤足兩也是鍾善如所一直堅持的。還是在創業早期，當時市面上到處都是七兩秤，這種不誠信的風氣讓她天然覺得反感。“你想，一斤的鮑魚，七兩你才多少個啊？”在她眼中，來吃飯的都是朋友，而欺騙朋友是不對的。于是她賣給顧客的東西，“一斤就是一斤”。

憑著這份童叟無欺的真誠，從明記酒家到東莞老飯店，處處受到食客的追捧。在老飯店，常常會有客人帶著小孩來吃飯，若幹年前，他們曾經被自己的父母帶著來吃過飯。一些老顧客有時會情不自禁地跟鍾善如或她的員工們感歎：“謝謝你們提供了一個喝茶的好地方！”

做餐飲做到這種地步，夫複何求？不過，鍾善如卻清醒得很，她常對員工說，“不要讓客人寵壞你”。她會更加重視顧客的評價，對于每天在線上線下出現的各種差評，她會要求各部門當天在工作群及時認領並做出整改。她尤其重視線上的評價，在她看來，在線上評價的顧客都比較年輕，如果不把他們留住，那以後還有誰會來吃飯？

鍾善如對顧客真誠，對員工也很負責，除了給員工高出當地同行的薪酬外，還爲所有全職員工都購買了社保。

放眼整個餐飲業，恐怕除了個別上市公司以外，沒有餐飲企業會這麽做。一來成本負擔太大，二來員工流動性很高使得購買社保的工作量巨大，三來許多員工自己也不想買社保。只有一種情況餐企會給全體員工買社保，那就是准備上市，各方面都需要合規了。否則，誰會去“吃力不討好”呢？何況是像東莞老飯店這樣並沒有幾家店的企業，似乎就更沒必要了。

但鍾善如不這麽認爲。一方面，不買社保，員工就缺乏保障，一旦出現意外，很可能將無力承受；另一方面，有的企業會跟離職員工之間發生社保方面的糾紛，主動購買社保也是對企業自身的一種保護。

所以，她不但對不給員工買社保的行爲嗤之以鼻，也對公司明明有50個員工卻只給其中十幾個買社保的行爲相當不以爲然。在東莞老飯店和旗下所有餐廳，所有全職員工都會買社保。

遇到有員工不願意買社保的怎麽辦？很簡單，“你如果不買社保，那就不要做”，除非你能力比較強，但那也只能做臨時工。

這麽多年來，公司跟員工之間從來沒有糾紛，是鍾善如比較自豪的一件事。

此外還有一件令她比較自豪的，是員工的凝聚力強、流失率低。究其原因，首先自然是這裏薪資待遇好，老板也舍得分錢。比如在衛生方面，如果做得好了，各方面都符合標准了，那麽每人每月就會有300元獎金——僅此一項，公司每個月就要支出近6萬元。其次，公司也很重視員工的成長，比如每個季度幾個店之間會舉辦菜品研發比賽，獲獎的團隊不光有獎金，更有外出參賽的機會。

東莞老飯店現有員工近200人，其中相當一部分都在這裏幹了幾年十幾年，團隊的穩定性由此可見一斑。

當被問到有沒有危機感時，在餐飲業打拼了45年的鍾善如坦言會有，並且直言最大的危機是生存危機。她認爲，如今市場競爭異常激烈，新品牌、新業態層出不窮，“這個蛋糕你能分多少？”

爲了應對這個挑戰，她做了很多事情，比如在內部搭建共創共享的平台，讓員工的收入跟門店收入挂鈎；又比如通過孵化子品牌，來觸達更多的顧客，像“小東館”“海膳閣”等。

與老飯店、海膳閣相比，小東館的特點很鮮明，最顯著的一點是面積小，2020年開業的首店“僅有”670平。在一般人看來，670平無疑已經很大了；但在鍾善如他們做慣了幾千平大店的餐飲老兵眼裏，670平顯然是太小了，很難讓自己施展開。

不過，小有小的好處，適合年輕人來練手。在母親鍾善如的指導和輔助之下，“90後”黃咫璁將小東館經營得有聲有色，去年在沒有任何推廣的情況下，登上了大衆點評必吃榜。

在菜品設置上，小東館可以說是老飯店的精華版，在保留茅根粥、生肉包等經典菜品的同時，縮減産品SKU；門店風格更爲時尚，更符合年輕人的審美；客單價跟老飯店也有了明顯的區隔，大幅降低了消費門檻，有利于吸引年輕顧客。

黃咫璁是這樣定位小東館和老飯店的：年輕的時候去小東館，年紀大一點了去老飯店。

這樣的定位，無形中跟企業的一種傳承方式不謀而合。

“二代接班”是前段時間比較熱門的話題，近幾年在餐飲業也開始有越來越多的討論。通常情況下，“一代”都希望“二代”能“接過自己的槍”，全盤繼承自己打下的江山。然而這番願望往往會遇到兩大阻礙，一是“二代”對“一代”的事業沒興趣，不願意接；二是“二代”的能力還達不到，接不了。

這個時候，如果“二代”能在“一代”的輔弼下，在同一領域（比如都是餐飲），按照自己的習慣和興趣，從難度較低的事情入手，等到積累了一定的經驗，能力達到了一定的水平，再來接管“一代”原有的基業，這樣傳承可能會更加順利，也更符合事物發展的規律，同時也拓展了事業的版圖。

東莞老飯店，是東莞一塊響當當的美食名片，也是改革開放以來餐飲發展的見證者與親曆者。在它的掌舵人鍾善如女士身上，我們能見到上一輩餐飲人的堅守與擔當，能見到他們的真誠與格局。在略顯喧囂浮華的當下，這些都顯得尤爲可貴。

作爲一家“老字號”，東莞老飯店在新的時代也遇到了和其他同行一樣的挑戰，包括如何讓企業永葆活力、如何讓事業傳承下去等等。它的一些做法目前已取得了一定的成效，也給行業貢獻了一個鮮活的案例。

45年源遠流長，45年風雲激蕩，45年又彈指一揮。對于一家百年老店來說，征程將半；而對于東莞老飯店來說，奮戰正酣。

（本文同時得到了廣州差異化品牌管理有限公司創始人曾凡新先生的幫助，他是小東館的品牌策劃方，特此感謝。）