想你

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有時候和武漢土著進行一些跨文化交流，會有意想不到的收獲。比如說來武漢這麽久了，我知道了武昌魚、喜頭魚，但“剝皮魚”還是頭一次聽說，我和我的小夥伴們都非常驚訝。“這不是很家常的菜嗎？我從小吃到大。”武昌的朋朋告訴我，這魚沒有刺，老人小孩都愛吃，和帶魚一樣高國民度。不好意思，帶魚我從小吃，你剝皮魚最多也就算個湖北省省菜吧？

硚口伢寬子也惦記這一口，“以前我屋裏三天兩頭吃”，不過，不記得從什麽時候起，剝皮魚淡出了餐桌。好奇心驅使我去探求有關剝皮魚的一切，原來它真是武漢人曾經的日常，如今卻藏身于犄角旮旯；本以爲它跌落了神壇，沒想到是高攀不起；花名無數的它還擁有平行宇宙，被做成刺身、下到火鍋裏……

之前我在楊妹生燙店裏點單，被老板胡子哥按頭安利了一道「燒剝皮魚」，“來我這必點的招牌菜，武漢別處幾乎吃不到。”喔？這麽稀奇？見我一臉懵，胡子哥不由分說地去廚房燒魚，差不多一刻鍾魚上桌了，魚頭處是個斜口的空缺，有些詭異。濃油赤醬裹著五條巴掌大小的魚身，白芝麻鋪滿整盤，幹辣椒段點綴在紅油裏。

武昌的朋朋愛剝皮魚，很多武漢伢也是如此，從小到大嘴被慣壞，只認准餐桌上老特做的那一大盤糖醋剝皮魚。“所以，你上一次吃剝皮魚是什麽時候？”我問朋朋。“大概……兩年前？”他也記不太清楚了，他覺得外頭的剝皮魚都不如家裏好吃，但自從奶奶生病沒再下廚，剝皮魚無聲無息地從餐桌消失，如果不是我提起，他也就忘了。

一些更年長的武漢人，主動選擇忘記剝皮魚。“最早才幾毛錢一斤，現在倒變成貴價海鮮了。”有拐子不服氣地在網上吐槽。那是上世紀七八十年代，作爲內陸最常見的海魚品種之一，剝皮魚算不上什麽好料，有的武漢人甚至把它當成飼料，買回家餵貓子、餵鴿子。80後阿諾透露，小時候家裏人覺得肉貴，就經常買剝皮魚、帶魚、鳝魚、小龍蝦……好家夥，原來武漢人那麽早就實現了海鮮自由？現如今，在武漢的館子裏點燒剝皮魚，一份沒有七八十元下不來。就算自己去菜場裏買，碰上五十一斤也算你走了好運。“寶豐路菜場，我看了，七十五一斤。”有嫂子一時興起想嘗嘗從前的味道，被價格直接勸退。

還不止，據說過年期間直接破百呢。你嚇我。有的姐妹實在忍不住：“十幾年沒吃了。”把她媽說得眼淚都要出來了，狠心買了三條回來。過完瘾她又後悔：“以後別買了，都是冷凍的，還不如吃鲈魚。”嫌剝皮魚貴，換就是了，“鳝魚蝦球哪個不比它香”，道理人都懂，但是貓不懂，朋友姑姑家的貓，吃的第一口寶寶輔食就是剝皮魚，到現在四歲多了，除了剝皮魚其他魚一概不吃，姑姑也只能負重前行。1990年代中期，剝皮魚的産量還不少，不過每況愈下，如今漁民近海捕撈的收獲越來越低，就連從前沒人吃的皮皮蝦、花蓋蟹都開始變得搶手了，剝皮魚更是少見，自然身價飙升。

「老四大排檔」與楊妹生燙一路之隔，同樣以燒剝皮魚爲招牌，老四告訴我，這道菜他從三十歲做到六十二歲，1993年時定價三十塊錢一盤，足足七條小魚，後來隔幾年要漲一次價，五十、六十、七十五……老四打開廚房的冰櫃給我看，裏面凍著一大袋剝皮魚，“這一袋八百多塊錢。”魚由一直合作的本地市場供應。武漢人常吃的剝皮魚有大、中、小三種個頭，老四只要體型最小的魚，每條十三塊錢，“大魚最便宜，但是不容易入味，口感不好。”

在老四看來，剝皮魚明明還很受歡迎，他每天能賣100-300條小魚。看來即使漲價，也不會阻止一部分武漢人吃剝皮魚的熱情。夏天臨近，老四的大排檔生意更加紅火，他會提前煎好一批剝皮魚備在竈爐旁邊，等客人下單，就可以就直接下鍋。“燒剝皮魚火候很關鍵，一般人在家做不出這個味道。”老四控火的段位確實高，剝皮魚下鍋後先加水，大火焖一會兒換小火繼續焖，十幾分鍾後再開大火，加入糖醋佐料，用辣椒壓壓腥味。到了收尾階段老四開始炫技，換鍋猛炒，火苗躥得老高，鍋裏也會冒出一團火。

同行的攝影師小路見如此熱火朝天，急得直嘟哝“糊了糊了”，不過老四穩得很，剝皮魚裝盤後色香味俱全，醬汁滲入魚肉的肌理中。襄陽人小路也是第一次吃燒剝皮魚，其實她在武漢的館子看到過這菜，但從沒想過吃，理由是“名字不好聽”，這回她一口氣炫了兩條。朋朋對老四的評價卻一般，他執著于奶奶做的味道，雖然武漢家常做法都是紅燒、糖醋，但朋朋覺得“就是哪裏不一樣”。

等吃到「二食堂」的糖醋剝皮魚時，朋朋覺得這味兒對了，二食堂是藏在街道口一棟居民樓裏的蒼蠅館子，不是資深老饕還真找不到。二食堂十一點半開，我們趕在中午十一點到，怕搶不到每天限量供應的剝皮魚。去的時候兩位嫂子在屋裏備菜，點完單後就喊我們去樓下等：“旁邊有個陵園先逛逛。”你還別說，這店真有個性。老板更有個性，一位滿臉寫著生人勿近的武漢老杆，拒絕回答關于剝皮魚的一切問題，也不讓圍觀燒菜。聽說是有人議論他的剝皮魚賣得貴，他聽了不樂意。

他家的剝皮魚是我目前吃到體型最大的，仔細數似乎有整兩條，切成塊堆在盤裏，份量十足。魚肉非常飽滿，也不像傳說中那樣不好入味，反而每一塊都鎖住了湯汁，肉質比小魚鮮嫩，大口吃非常過瘾。魚肉上淋著糖醋醬汁，佐以蔥花、蒜末、小米辣，看著平平無奇，卻是朋朋心心念念的家常味道。我分析了一下，也許是魚肉現煎，魚塊大，以及更甜口等因素，對應了武漢人習慣的家常味道，不少食客都表示“像吃到了我老特/姆媽做的菜”。

朋朋吃了二十多年剝皮魚，不識廬山真面目，我放出剝皮魚的全身照，他花容失色，“一鵝，這麽醜？”原來剝皮魚是妥妥的“蝦系男友”，據說潮汕小孩的噩夢從看見一條活著的剝皮魚開始，本來開開心心和爸媽下館子吃海鮮，在水族箱前尋找海洋館的體驗，冷不防看見一條長著馬臉的怪魚……所以剝皮魚學名馬面魚，第一個吃它的人得多有勇氣。

武漢人見到的剝皮魚都是去頭、去皮、去肝的“三無”産品，剝皮魚對水溫和環境要求極高，上岸之後很快會狗帶，所以在發配內陸前要趕緊加工好。頭那麽嚇人又不能吃，必須砍掉，節約運輸成本；沒有魚鱗，僅一張磨砂質感的魚皮包裹全身，食用前要剝除；至于魚肝那就很寶貴了，實打實的脂肪肝，有“海中鵝肝”之稱，一般都拿去做刺身了，所以你們吃不到。

這是剝皮魚正主

朋友桃子前幾天甚至買到了山寨剝皮魚，“在家樓下菜場買的，五條十五塊錢。”咱就是說，剝皮魚已經稀缺金貴到這種程度了？連高仿都有了？桃子買的高仿叫“茶魚”，也是去頭腌制過的，不仔細看還真會混淆，不過尾巴暴露了一切——茶魚的尾巴是白色分叉的，而剝皮魚的尾巴是黑色或藍色，不分叉。

想吃剝皮魚了，就整點茶魚平替，蠻好。“反正外觀差不多，吃起來也沒啥區別”，桃子說。不知道是不是在逞強。“你怎麽突然想起吃這個了？”我問他。他發了張照片過來，和他哥倆人圍著一桌菜坐著，邊上還有瓶啤酒，“就是想到我媽了，以前她總給我們做。”看來忘不掉的不是剝皮魚，而是關于家的回憶。

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對剝皮魚一頓功課後，我發現它不僅有“孿生兄弟”，還有一整個平行宇宙呢，在廣東它叫“迪仔魚”，在重慶它叫“耗兒魚”，在江浙滬閩一帶稱“橡皮魚”，在北方被叫做“面包魚”。看到耗兒魚才想起來，原來我吃過耗兒魚火鍋，只不過它換了個馬甲就不認得了。我對剝皮魚沒有什麽老武漢情結，比起燒剝皮魚，更愛烤剝皮魚。積玉橋萬達soho樓下，有家「舒氏燒烤」，人送外號“武漢電烤top3”，小剝皮魚烤得極嫩，打破了我對它又幹又柴的初印象。

提前解凍腌制好的剝皮魚送入電烤爐，中途翻個面再接著烤，出爐後刷上秘制醬料和辣椒粉，用筷子輕碰魚肉就能脫骨，咬的時候感覺有濃郁的汁水在嘴裏飙，辣中帶著回甜。我覺得比烤小黃魚好吃多了。其實剝皮魚並不難找，武漢的大排檔、燒烤攤裏還是有剝皮魚的蹤迹。前兩天小路去小店吃涼面，坐下點單時突然發現菜單上有烤剝皮魚，二十五一小條，她毫不猶豫點了兩條。