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作者丨彪哥

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近日，費大廚辣椒炒肉官方聲明：請大家不要點費大廚的“外賣”！實際上，去年11月份費大廚就全面關停外賣，目前沒有開通任何形式的外賣和代購。

南景飯店品牌運營負責人程輝表示：從去年開始，南景也不再做外賣。

西北地區的餐飲品牌魏家涼皮“硬剛”美團外賣，將其門店從美團外賣全線下架。

還有田小狗、晴溪等品牌也放棄了外賣，專心堂食。

擁有五個億的用戶、萬億市場規模的外賣，怎麽感覺就突然不吃香了呢，企業怎麽敢放棄這潑天的富貴！

爲保持菜品口感，

甘願放棄外賣

相信大家都有這樣的感覺，同一家餐廳的菜品，堂食和外賣吃起來口感就是不一樣，甚至有天壤之別。

一道菜的完整呈現，不只是食材的味道，還有器皿、溫度、就餐環境等多個維度，但外賣需要將食物放在一次性餐盒中配送到消費者手中，很多維度就會被犧牲掉。

湘菜中的小炒菜，講究的就是現炒現吃，經過一次性盒打包、一個小時的配送後，啥鍋氣都沒有了，更談不上好吃了。

費大廚就是從菜品的角度考慮，做外賣不適合他們的出品要求。比如他們的主打菜品辣椒炒肉，章丘鐵鍋賦予鍋氣，土捏竈台還原場景，帶火上桌保持溫度，相互結合，只爲呈現最佳的口感和家庭氛圍，如果做成外賣，這三者都沒有了，沒有鍋氣，沒有儀式感，沒有熱氣騰騰。

費大廚甯願放棄外賣也不要這偌大的市場，勇氣來自于對産品的極致追求。

比如北京的烤鴨，吃的就是鮮香酥脆，煜豐汴京烤鴨嘗試了很多辦法，也不可能解決外賣後口感打折的問題。

所以，上不上外賣，最讓這些品牌餐飲門店糾結的是，菜肴經過外賣配送之後，色香味無法保障。

外賣對餐廳運營是一個挑戰

除了難以保證菜品品質這一個因素，餐廳運營難度增加是餐飲品牌放棄外賣的另一個重要原因。

外賣訂單的增加，意味著餐館需要更多的人手來處理，如果一個餐廳的人員和資源都是固定的，強加外賣，反而會影響到堂食的服務和品質。

要想保證外賣送達的時間和品質，餐館需要在人員和資源方面進行合理的安排和投入，這就意味著餐廳需要更多的投入。如果一家品牌依靠堂食已經滿足了市場需求，那何必增加外賣呢？

南景飯店去年開始放棄外賣，則是從企業運營角度考慮的。從目前營業狀態來看，南景飯店的人員配置和出品質量都要求他把主要精力放在堂食上，如果再增加外賣板塊，會導致堂食出品質量和服務質量的下降，放棄外賣板塊，南景的勇氣來自他對堂食的自信。

而且，雖然線上平台給門店提供更多的流量，可以接收更多的訂單，但是平台高額的抽傭確實讓商戶很難受。同時外賣行業的競爭非常激烈，企業間價格戰激烈，利潤空間有限，外賣企業需要投入大量資金用于宣傳、推廣和補貼活動，以吸引消費者。這對餐廳的正常運營也造成了不小的挑戰。

外賣和堂食的矛盾

真的不可調和嗎？

既然外賣會讓菜品口感大打折扣，還會讓餐廳加大運營難度，那餐廳是不是都沒有必要做外賣了。

當然不是。外賣擁有廣泛的群衆基礎，萬億市場，只要解決了前面提到的兩個問題，那何必放棄這潑天的富貴呢！

比如冰火樓爲解決堂食和外賣沖突的問題，把外賣從堂食門店體系剝離，建立了外膳專門店，兩者互不影響，魚與熊掌兼得，還不會相互“串味”。目前冰火樓外膳一家門店面積50平米，單店月營收能做到30萬，外膳已經成爲冰火樓主要板塊之一。

那如何解決口味問題呢？這個當然不能百分之百達到堂食的口感，但可以通過包裝、速度、存放等方式來盡量還原堂食味道。冰火樓使用特制鋁箔餐盒＋無紗布保溫袋的組合，保證菜品的鎖鮮、保溫。冇味湘潭菜則是在門口專門准備了外賣保溫櫃，確保快遞員拿到的每一份外賣都是燙手的。

盡管外賣給餐飲行業帶來了一定的盈利機會，但高傭金、餐廳運營壓力以及配送問題等因素讓越來越多的商戶開始思考是否值得做外賣。商戶們選擇是否做外賣還是要根據自身情況來權衡利弊，尋找適合自己的發展道路。