來源丨《湘菜》雜志

作者丨魚頭

尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載

當你進入一家湖南的家常菜館，菜單上不一定能找到剁椒魚頭，卻大概率少不了外婆菜的身影。有時，它被制作成餐前涼碟，開胃、脆爽是它的底色；有時則是擁有豐富幹香、油香的配角，默默襯托著牛肉、雞肉、豬肉等食材，成爲一道風味佳肴；有時則幹脆“當家做主”，搭配少許肉末，香香辣辣、頗具食欲，成爲餐桌幹飯人最安心的“底牌”。

從菜品到産品

彼時，關于湖南外婆菜，市面上並沒有統一的標准和定義，有人管它叫“下飯菜”，口味和口感也純靠手工創造的“偶然”。普通人分不清那脆爽幹香的味道究竟來自于蘿蔔還是包菜，只記得“香”“爽口”“下飯”的模糊印象。但對于長沙市龍村食品有限公司董事長李志祥來說，能被稱之爲好品質的外婆菜，首先一定是看上去外觀清爽，顆粒大小均勻，吃起來要有一定脆度，有幹香，回味足——而這一切的背後，是精心挑選的優質食材，是合理的食材配比和調味，是穩定先進的生産工藝，是滿含情懷和匠心的産品。

早在2004年，由李志祥結合湘西地方特色和大衆口味研發的李記豐谷外婆菜一經上市，就收獲了不少肯定，從此“外婆菜”不再只是蔬菜食材的隨意堆砌，而是有了具象的體現。在浸泡、脫水、改切、烘幹、調味、炒制等一道道不斷調整和升級的工序下，外婆菜集齊了鹹、酸、辣、甜、脆等口味，這大概是現代工業向傳統手藝的最好致敬。

好的菜品，往往來自于細節。你看僅僅只是選材，李記豐谷外婆菜就頗有講究，包含蘿蔔、豆角、馬齒苋、芥菜等七八種蔬菜原材料，充滿著選擇和搭配的智慧。以主要食材蘿蔔爲例，李記豐谷外婆菜用到了兩種不同的蘿蔔。一種是雲南蘿蔔，因爲它水分更足、有回甘，另一種則是東北蘿蔔，口感更加脆，搭配得當，吃起來才能甘甜、脆爽二者兼顧。

不同的食材，亦有不同的處理方式，豆角需要幹制，用來增加産品脆度；而白辣椒則需要經過腌制，才能産生一定的壇香和幹香。脫水、烘幹、風幹、甩幹、曬幹、鹽漬、腌制、炒制、調味……豐富的食材，繁瑣的生産工序，好的産品離不開匠心和專注，才最終形成餐桌上那一盤可口的、充滿舊時記憶的外婆菜。

不忘初心，爲行業立標准

李記豐谷外婆菜的一炮而紅，證明了李志祥對市場需求判斷的准確性，也引來市面大量的産品跟風和模仿者。這二十余年的時間裏，市面打著外婆菜旗號的産品如雨後春筍般湧現，但品質良莠不齊，就連資曆豐富的老餐飲人，也看得眼花缭亂。而近些年，借助電商的力量，作爲預制菜代表的外婆菜又火了一把。

雖然人對于食物、口味的喜好各不相同，但産品質量卻有高低。在這個過程中，有的人爲了搶占先機，通過降低食材成本、以次充好，一味地降低價格來換取銷售量。顯然，純粹的低價競爭不利于任何一個行業的健康發展，通過犧牲品質換來的關注和人氣，總不長久。有人擔心，當下本就處于風口浪尖的預制菜，倘若真走上這條路，一不下心就會跌入深淵。

2023年，由長沙市龍村食品有限公司牽頭，聯合等多家預制菜品牌聯合起草了關于預制湘菜外婆菜的團體標准，由湖南省食品質量安全技術協會、長沙市湘菜連鎖餐飲協會發布。在這份文件中，對于預制湘菜外婆菜的定義、原料要求、加工技術規程、産品要求等內容，都有了清晰的說明。産品生産有了標准，質量評判有了依據，這代表著曾經魚龍混雜的外婆菜市場，正在一步步走向規範化。

對于李志祥來說，還原自己心中外婆菜産品的味道，打磨生産工藝，鞏固和加強産品質量，始終是李記豐谷的重點；而引導建立行業標准，既是自我監督的重要決定，也是推動行業高質量發展的重要一步。

這些年，乘著預制菜發展的快車，他也嘗試開發更多外婆菜相關的創新産品，其中，外婆菜炒牛肉、外婆菜炒肥腸等菜品就曾獲得過不少餐飲人的肯定。李志祥透露，未來還會通過開展系列活動，開發一些賦能型的産品，例如打造“外婆菜宴”，以外婆菜爲核心，探索更豐富的食材搭配與選擇，找到更合適的烹饪方式，研發出更多有特色的菜品，豐富外婆菜的應用場景；打通上下遊企業，強化對外婆菜品質的認知，加強與行業和消費者的交流，以此提升品牌影響力。

“做企業，沒有天花板，只有不忘初心、砥砺前行。”面對日益發展、創新不斷的預制菜市場，李志祥和他的李記豐谷始終保持著強烈的憂患意識，他相信“衆人拾柴火焰高”，只要全力以赴，就一定會有光明的未來。