“好吃不如餃子”，作爲一個北方人，從兒童時期就開始做的一項家務，就是攪肉餡。

所謂攪肉餡，就是將肉餡放置在一個容器之中，加入鹽和各種調味料，然後進行攪拌，這個攪拌的時間是比較長的，短則5至10分鍾，長則20分鍾至半小時。這種攪拌並不單純是爲了讓肉餡與調料融合，更重要的是使肉餡“上勁兒”。什麽是“上勁兒”呢？簡單來講，就是讓肉餡更加鮮嫩多汁，吃起來更加Q彈，而在攪拌的過程中也能切實感受到肉餡變得越來越幹、攪動所需的力氣越來越大。

從小時候第一次攪拌肉餡，大人就告訴我們一定要按照同一個方向攪，要麽順時針，要麽逆時針，千萬不能來回攪，否則肉餡容易泄。

所謂“泄”，指的就是肉餡不會變幹，上不了勁兒，攪來攪去還是很稀。那麽肉餡真的只能向一個方向攪嗎？這有科學依據嗎？這個問題還真是有科學依據，但沒有科學證據。意思就是說這個問題從理論角度是能夠找到依據的，但現實中實在是沒有科學家研究過這個問題，更沒有做過相關的實驗，所以並沒有確實證據。

肉餡“上勁兒”，實際上就是讓肉餡吸收更多的水，讓肉與水充分融合，從而使得肉餡更Q彈多汁，而肉餡之外的水因爲都被肉餡吸收了，所以也就變得十分幹爽。

所以，想要讓肉餡更好地“上勁兒”，就要讓肉餡更多的吸水，那麽肉餡之中到底是誰在吸水呢？就是肌原纖維蛋白。以最常用的豬肉爲例，其中的肌原纖維蛋白含量是很高的，超過了50%，在將豬肉剁成肉餡的過程中，豬肉細胞會大量破碎，從而釋放出很多肌原纖維蛋白。

在微觀層面上，蛋白質多肽鏈是呈網狀結構的，不過並不是一張展開的網，而是一團攢在一起的網。

在按照一個方向攪拌的過程中，折疊成一團的蛋白質多肽鏈會在定向機械力的作用下逐漸展開成有序的網絡結構，這種網絡結構十分有利于水分的吸收，所以肉餡的吸水性就會提高，從而更快地上勁兒。我們自己也可以做一個類似的實驗，將一些網兜裁剪成長條狀，然後攢成一團放置在盆中，接下來用一根棍子定向攪動，一段時間後，網兜便能實現一定程度的舒展。反之，如果我們來回攪動，網兜就會越攪越亂。

當然，蛋白質多肽鏈的網絡結構與宏觀世界的網兜截然不同，這只是爲了舉例而已。

爲什麽肉餡來回攪會“泄”呢？這是因爲按一個方向攪拌後，網絡結構展開吸水，之後反向的力會使已經展開的網絡結構重新折疊收縮，于是水分就再次被擠了出來。此外，在攪拌肉餡的時候，一定要先加鹽，否則肉餡也是很難上勁兒的。這是因爲鹽能夠使氨基酸殘基帶電排斥，不能縮成一團，有利于其展開成爲鏈狀。

有了鹽，再加上外部定向機械力的持續作用，蛋白質多肽鏈便能夠順利展開，肉餡也就能順利上勁兒了。

當然，這些都只是理論，實際到底如何，還需各位在生活中自行觀察。其實對于攪拌肉餡的人而言，向一個方向攪拌，遠比向不同方向來回攪拌要輕松得多，而且即便攪錯了方向，也不用擔心，並不像以前大人們說的那樣，肉餡泄了就廢了，繼續按照一個方向攪拌，泄掉的肉餡還是能夠重新吸水，口感依舊可以變得Q彈和鮮嫩多汁。