快餐行業，面、飯要占一多半。

在北方的城市，街邊店賣面要比賣飯的餐飲店受衆更廣一些。

前幾日，在一家街邊面館吃了一碗面，8張桌子，32個餐位，店內3個人，分別爲一個老板，2個員工，日流水估算1500元左右，上午11點半，店內客滿，開始等位。

這家店的産品結構可以總結爲：8種主食，5種配餐，2種零售。

8種主食分別爲：牛肉面、牛肉湯荞面、臊子面、臊子荞面、家常面片、麻醬涼面、老北京炸醬面、西紅柿雞蛋面。其中，牛肉面與荞面共用一湯，臊子面與荞面共用一湯，麻醬涼面與西紅柿雞蛋面的區別爲多了一勺芝麻醬。

5種配餐分別爲：涼拌牛肉、丸子、荷包蛋、茶蛋、鹵豆腐。（茶葉蛋賣1元，荷包蛋賣2元，這個事情我改天思考一下商業邏輯）

2種零售産品爲：牛肉醬和油潑辣子。

將以上主食、配餐、零售産品分析一下，其實原料采購的品項很少。幾款産品支撐一個店足矣。

對于一家餐飲的菜品多少合理這個事情來說，不同思維的老板有著不同的見解。有些人認爲單品比較好，有些人認爲越多越好。

對于我的認知來說，如果單品無法支撐店面的營業額，客觀來講是你的單品做得不夠好，也許是沒有大家認可的口味，也許是性價比不高等等。再厲害的餐飲企業，有幾道看家菜已很不錯。所以，什麽思維不重要，重要的是你的産品是否能支撐你的營業額。

如果你開的是一家餐飲小店，我個人建議不要上太多的菜品，好好把一兩款産品打磨好，然後用調味和配菜做一些産品區分就好，就像一種面的不同風味，不同湯，不同鹵，同樣的湯鹵，不同的面等等。

在面粉品類的小餐飲中，像這家小面館的店，可能會加上蓋飯，加上水餃，這都是常態，一面牆上幾十個産品，看著挺豐富，點單率並不是很高。采購的食材多，浪費的也必然多，人員勞動成本也會增加，而利潤未必高。

我們曾市調過一家比較火的山西刀削面館，主打的是豬肉刀削面。店內也有牛肉刀削面，中午一餐時間賣不出兩碗，吃牛肉刀削面的人，對産品的認可度也不高。對于那一家面館來說，牛肉刀削面這個産品需要再思考……

今天聊的這家小面館很有意思，還打著加盟。營運管理幾乎是沒有的，3個人之間是通過長時間工作在一起配合的默契度，來完成快節奏的煮面、出面。收銀系統、小票都沒有，顧客跟老板說要什麽面，老板往後廚喊一嗓子，給人端面全憑記憶力。

開單店盈利沒有問題，如果別人加盟她的小面館，可能很難盈利。因爲這家店的盈利是因爲産品便宜，性價比高，人員之間配合默契，房租便宜。對于沒有品牌、沒有管理、沒有溢價能力的餐飲加盟來說，很難存活，畢竟加盟商還要中間抽取利潤，加盟店還要求店面形象，地理位置，算下來生存不易。

如果想開一家小面館，類似這樣的産品結構值得參考，如果想做加盟，這種小店還差太遠。自己盈利較容易，轉成連鎖模式可能會倒閉。小微餐飲從業者一定要認清一個問題，不是開一家小面館能盈利，就有能力開第二個盈利的面館。