餐飲這個行業發展既快又慢，聽著有些矛盾，事實卻是如此。發展快是因爲，食材供給的便利性，烹饪理論的清晰，餐飲管理的流程化等等。發展慢是因爲，在人類文明與美食文化的領域裏，近代餐飲所“發掘”的美食仍是冰山一角。

周圍有些做餐飲的朋友，對于探店和考察市場有著高漲的熱情。我跟這些餐飲前輩去過幾次，發現所謂的考察市場和探店，多是看看生意好不好。從餐位數和客單價等因素，估算是否盈利。關于産品方面，多是依照自己的認知去做一些主觀性評價。

當回到自己的店中，再跟廚師分享的時候，廚師雲裏霧裏，研發出來的産品差強人意。

餐飲行業細節的項目太多，我主攻的方向是産品和建立在顧客認識上的營銷（非打折促銷）。今天，我就從産品和營銷與大家分享。

遇到餐飲店裏的一款産品，我的思維首先會把它分解爲一個菜譜：食材、烹饪、口味。

一道菜上來，食材是可見的。烹饪技法，大概可以預判，對于加熱方式來說，無非就是通過火、水、油、蒸汽、砂石介質等。口味通過鹹、甜、酸、辛、苦、鮮、香等做框架感受，對于口味偏移做出辛甜（甜辣）、鹹香等風味的判斷。

對于一些地域風味和香料，需要多問多積累。最好的地方就是當地的市場，比如：去青海的時候，有一種食物叫“狗澆尿”裏面有一種香料叫香豆粉；內蒙的稍麥裏會放一種油，叫胡麻油；在西雙版納，朋友請吃飯，他們會告訴我許多菜裏會放一種香料叫“金蓋”。

有了産品整體框架後，想要研發一款接近的産品，就相對容易。許多朋友都愛用“複刻”來表達研發能力，對于我的認知來說，並不容易，而且任何一道菜品都有優化和升級的空間。

關于顧客認知的營銷，我簡單給大家介紹一下。不同食客會對食物有不同的認知，年輕人覺得辣辣的飯菜才過瘾，老年人感覺清淡的湯羹才舒服。顧客的認知從年齡、性別、地域等因素都有區分。

明白了這一點，就會理解爲什麽有些餐飲人從外地學習或加盟一家餐飲，拿回本地做就涼涼的原因了。以上這些都可以通過數據的交叉對比，做出一些決策。

其實，沒什麽太高深的東西，就是花時間，多思考。最後，找到一些數據的重合點，近似點，幫助決策。用顧客已有的認知，來打動消費。

這種方式比較穩，卻沒有先機，總是滯後的行爲。對于想做品牌的餐飲企業來說，還需要一些創新。

餐飲的創新可以找到許多的根，但是文化底蘊和根源的東西，建議不要胡編亂造，盡量去深挖一下。這個點很少有大衆餐飲人去研究，去應用。每當發掘出一個産品，也許都會是讓餐飲企業迅速成長的機遇。

如何“發掘”顧客喜愛的産品？

知識儲備、實體體驗、數據分析，會真的幫助你。産品研發也有讀萬卷書和行萬裏路的形式，喜歡讀萬卷書，可以先研發産品，投入市場試水，再通過數據指導運營；喜歡行萬裏路，可以通過數據找到目標，然後實體探店，研發試水。我是骞味，用客觀數據分析餐飲行業，挖掘市場機遇。