“一碗面20元是宰客嗎？”相對于滿街都是10元左右的面店來說，價格高出一倍，感覺商家不地道，如果從餐飲的角度來看，需要分析許多原因，客觀看待這類事件。今天我想從兩個方面來聊聊，顧客認知與餐飲發聲。

第一，顧客認知。

現在越來越多的朋友喜歡做探店，爲大家介紹好吃的，發心可以，但是發出來的內容漏洞百出，核心問題在于對食物與餐飲的基礎知識欠缺，造成很多誤導，好的餐飲被罵，無良的商家可能成爲網紅熱點。現今已不是劣幣驅逐良幣，而是冥幣驅逐良幣的探店時代了。

許多顧客認爲餐飲是暴利行業，核心是大家沒有認清一個概念“毛利潤不等于純利潤”，食材成本因餐飲的品類不同最少占30%以上，以前講究西餐毛利70%，中餐毛利65%。實際當下，我接觸的餐飲企業毛利都在50%左右，餐飲的錢是一塊一塊賺的，其實很辛苦。

聊完毛利，再給大家講講房租這個事情，前段時間我在天津市調了一些商圈的餐飲房租，幾乎在2元/平/天。一些好的城市綜合體，會溢價到20元左右/平/天。人工成本一般差不多，需要看每個企業的人效情況，房租有著2元-20元的差價，一碗面從10元賣到20元，也許你就會理解。

在餐飲行業做旅遊區的是一種另類，如果你讀過選址的相關資料，就會知道商家不求你第二次進店。我在管理呼和浩特項目的時候對一些美食街的店租和客單都統計過，人均15-20元的小吃是很正常的，而且你吃不飽。

所以，西安一碗20元的面條，如果你當作旅遊小吃來看，很正常。如果你當作一頓正餐而且與一些街邊店來比較那肯定感覺被宰了。

聊完房租，再聊回産品吧。在爲一些餐飲企業服務的過程中，其實也總結了一些關于客戶體驗的內容。比如客單價較高的餐飲一般口味偏清淡，對原料與烹饪都有要求，不好的原材料很容易露怯。客單價較低的餐飲一般口味會偏重，量大，尤其吸引年輕人。鹹度、甜度、油脂、辛辣都加量，再配合谷氨酸鈉實際就是大家所謂的——“好吃”，在口感方面傾向于滑嫩、Q彈、綿密，幾乎就成了年輕人喜愛的天花板。

前幾日，我晚十點左右路過萬達廣場，看吃路邊攤的都是孩子們，目測從初中到二十來歲，不能說所有的路邊攤不好，對于了解食物的人來說，還是不如一些品牌餐飲放心。道理很簡單，品牌餐飲被罰一次損失慘重，街邊攤可能下一秒你就找不到他了。

第二，聊聊餐飲行業的發聲。

我遇到過一些餐飲企業，好産品自己從來不會主動告訴大家，老大總感覺自己把食材用好，企業管理好，總有顧客會理解。事情道理是這樣，但實際並非如此。畢竟對于吃這個事情，大家感覺每天都在進行，其實專業的很少，不了解的人很多，能說出一碗面成本1元錢的人，還是大多數。

好的餐飲學會自己發聲其實也是對自己與顧客的一種保護，讓大家多了解餐飲，顧客也有了選擇的標准。食物有價格，但無貴賤，希望西安一碗20元面的事情，不要再成爲輿論焦點，這恰恰反映了大衆認知的偏差，餐飲有點難……